Ravioli ripieni di Certosa agli agrumi

Preparazione

Inumidite i fogli di gelatina nell’acqua.

Scaldate la panna a 40° in un pentolino e aggiungete i fogli di gelatina ammorbiditi e strizzati.

Per fare il ripieno dei ravioli all'arancia mettete la Certosa nel frullatore e aggiungete la panna miscelata alla gelatina: frullate tutto. Versate il ripieno in una ciotola foderata di pellicola trasparente con la quale chiuderete il ripieno su tutti i lati; lasciate riposare per dodici ore in frigorifero, in modo da ottenere un panetto consistente.

Per preparare la pasta dei ravioli all'arancia, invece, mettete in un contenitore capiente le due farine, unite gli albumi e il tuorlo. Iniziate a lavorare con le mani e continuate fino a quando non otterrete un impasto di consistenza omogenea che dovrà essere lasciato riposare per mezz’ora nella pellicola trasparente.

Trascorsi 30 minuti, stendete la pasta aiutandovi con il matterello e spargendo un po’ di farina di semola sul piano, per non farla attaccare. Datele una forma rettangolare, tale da ripiegarsi una volta su se stessa e da ricoprire in questo modo una fila di ripieni.

Grattate la buccia dell’arancia in una ciotola e unite il formaggio grattugiato in trucioli. Rotolate un pezzo di ripieno nel mix di buccia d’arancia e formaggio, cercando di essere rapidi per evitare di scaldare troppo la gelatina e la Certosa Galbani.

Spennellate la pasta dei ravioli con dell’acqua e distribuite su di essa, a una distanza regolare, i ripieni: ricopriteli con l’altra metà del rettangolo di pasta e pressate a filo con il ripieno in modo tale che esca l’aria. Con dei coppapasta tagliate i ravioli della misura che preferite.

Per il condimento fate saltare uno spicchio d’aglio intero in padella con dell’olio extravergine di oliva; aggiungete l’alice che si scioglierà con il calore.

Tagliate i pomodorini in quattro parti e metteteli in una ciotola.

Prendete le zucchine e tagliate dei bastoncini lunghi circa 8 centimetri utilizzando solo la parte con la buccia.

Quando l’alice sarà ben sciolta mettete anche i pomodori in padella.

In una pentola con l’acqua che bolle lievemente mettete dapprima le zucchine (devono solo essere scottate) e poi i ravioli; quando questi ultimi verranno a galla scolate il tutto. Eliminate l’aglio dalla padella e aggiungeteci del timo, i ravioli e le zucchine con un filo di acqua di cottura.

Aggiungete, infine, la bottarga e mescolate per un ultima volta il tutto.

Servite i ravioli all'arancia ancora caldi.