Ragù di cervo

Non è molto facile reperire la carne di cervo, in quanto, come quella del capriolo, si tratta di un tipo di caccia regolamentata. Un procedimento fondamentale quando si parla di carne in generale è la frollatura: potete lasciare che sia il macellaio a farla o potete farla anche voi, se ne avete la possibilità.

La frollatura è quel processo che avviene dopo la macellazione, in quanto la carne non può essere consumata subito, ma deve necessariamente riposare per un lasso di tempo, in particolari condizioni di temperatura e umidità. In questo modo, la carne diventa più tenera perché i muscoli si rilassano.

Di tutti i tipi di selvaggina, la carne di cervo è molto magra e ha un sapore dolce. Richiede però una cottura lenta per evitare che si indurisca; tuttavia è comunque un tipo di carne che si adatta a tanti tipi di cottura: può essere cotta arrosto, alla griglia, in umido o utilizzata tra i condimenti per preparare la pasta al ragù, come le famose pappardelle al ragù della nostra ricetta.

La marinatura è necessaria per rendere la carne ancora più tenera e per farle perdere il tipico odore selvatico delle carni "nere". La marinatura durante l'estate non può durare oltre le 48 ore.

La marinatura perfetta per la carne di cervo viene realizzata con vino rosso, cipolle, carota (cioè gli stessi ingredienti che utilizzate per il soffritto per il ragù) e con le erbe aromatiche indicate nella ricetta.

La carne di cervo è ottima per condire la polenta o anche la pasta all'uovo. Sebbene richieda tempi di cottura piuttosto lunghi, vale la pena preparare un ottimo ragù di cervo fatto in casa, un condimento ideale per sorprendere i vostri ospiti.