Ortaggi arcobaleno

Preparazione

Tagliare a julienne 300 grammi di Galbanino, e la restante parte tagliarla in fette sottilissime. Tagliare le melanzane a dadini e metterle sotto sale per favorire la fuoriuscita del liquido amarognolo (in pratica le mettiamo nello scolapasta con una manciata di sale grosso, copriamo con un piatto di diametro leggermente inferiore a quello dello scolapasta e poggiamo un peso - anche un chilo di zucchero - sul piatto per favorire la fuoriuscita del liquido). Soffriggere la cipolla tagliata in listarelle con la carota tagliata a dadini piccoli. Aggiungere il cavolfiore sminuzzato in piccole parti e un bicchiere d'acqua per far in modo che gli ingredienti cuociano senza bruciare. Coprire per 15 minuti e mescolare frequentemente. A parte soffriggere la pancetta con pochissimo olio, cuocevi i funghi aggiungendo acqua quando il composto minaccia di bruciare. Quando il cavolfiore è quasi cotto aggiungere i peperoni tagliati a listarelle e il composto di funghi e pancetta. Se dovesse tendere a bruciare anche mezzo bicchiere d'acqua (l'acqua deve servire solo a evitare che il composto bruci, quindi deve assorbirsi di volta in volta prima di aggiungerne altra). Per ultimo aggiungiamo i pomodorini tagliati in quattro spicchi cadauno e le zucchine tagliate a dadini e facciamo cuocere per 15 minuti. Nel frattempo lessiamo la pasta in acqua, dado e mezzo bicchiere di olio di oliva. Quando le zucchine sono cotte inserire il basilico e la julienne di Galbanino mescolando vigorosamente affinché fonda con gli ingredienti. Aggiungere la pasta mescolando. Servire bollente in piatti "foderati" con le fette sottilissime di Galbanino e aggiungere un pizzico di pepe.