Torta Saint-Honoré

Preparazione

Prima di iniziare a preparare la ricetta, è importante adottare qualche piccolo accorgimento per avere il miglior risultato:

• assicuratevi di tirar fuori dal frigo il Mascarpone Santa Lucia circa 30 minuti prima della preparazione;
• assicuratevi che le uova siano a temperatura ambiente prima di iniziare la preparazione.

Per realizzare la Saint Honoré dovete prima di tutto dedicarvi a realizzare i bignè: prendete una casseruola e portate a bollore, insieme al Burro Santa Lucia e a un pizzico di sale, 250 ml di acqua aromatizzata alla vaniglia.
Quando il burro sarà completamente fuso, setacciatevi dentro anche la farina versandola in una volta sola.
Con l'ausilio di un mestolo di legno mescolate energicamente l'impasto.
Dunque, fatelo cuocere fino a quando non farà uno sfrigolio e si staccherà dalle pareti della casseruola formando una sorta di palla.

A questo punto, toglietelo dal fuoco e trasferitelo in una terrina. Fatelo raffreddare.
Quando sarà freddo, aggiungete le uova una alla volta, mescolandole bene con l'aiuto di un cucchiaio di legno e badando bene a non aggiungere l'uovo successivo se non dopo che il precedente è stato ben assorbito dall'impasto.
Ad operazione terminata, mettete il composto in una sac-à-poche con beccuccio liscio.
Su un piano di lavoro leggermente infarinato stendete la pasta sfoglia fino a uno spessore di 3 millimetri circa.
Dunque, ritagliatene un disco di 25 centimetri di diametro. Ottenuto il disco delle dimensioni indicate, punzecchiatelo con i rebbi di una forchetta. Poi trasferitelo su una placca rivestita di carta forno.
Una volta adagiatolo, con la sac-à-poche piena di pasta bignè formate intorno al bordo della pasta sfoglia una corona di pasta.

Ad operazione conclusa, spennellatela con un uovo sbattuto e infornatela poi per 20 minuti a 180°.
Mentre la base di sfoglia e di choux (o pasta bignè) sono in cottura, con il resto della pasta bignè formate delle palline grandi come una noce sopra una placca rivestita di carta da forno.
Dopodiché, infornatele per 20 minuti a 180°. Trascorsi i 20 minuti, quando la superficie dei bignè sarà bella dorata, togliete i dolcini dal forno. A questo punto, fateli raffreddare.
Quando saranno freddi, farciteli con la panna montata. Terminata la fase di farcitura dei bignè dedicatevi a preparate la crema.
Quindi, prendete una casseruola e fateci bollire il latte con l'estratto di vaniglia.
Dunque, in una terrina, con l'ausilio dello sbattitore elettrico lavorate le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

A questo punto, aggiungete, poco alla volta, il latte bollente e la farina precedentemente setacciata, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Dopodiché, versate il composto in una casseruola dai bordi alti.
Dunque, portate a bollore continuando a mescolare il tutto fino a quando la crema non sarà diventata soda, liscia e priva di grumi.
A cottura avvenuta, trasferite il composto in una ciotola bassa e larga e lasciatela raffreddare completamente.
Nel frattempo fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 10 minuti circa. Trascorso il tempo indicato, strizzatela e fatela sciogliere in una piccola casseruola insieme al latte caldo.

A questo punto, dedicatevi a realizzare la meringa. Con l'aiuto di uno sbattitore elettrico montate gli albumi con 40 g di zucchero fino a quando l'uovo inizierà a spumeggiare.
Nel frattempo, dentro un pentolino, fate sciogliere il resto dello zucchero a disposizione (140g) con 50 ml di acqua aromatizzata al rum.
Quando lo sciroppo inizierà a bollire e avrà raggiunto 121° toglietelo dal fuoco e versatelo a filo negli albumi continuando a lavorare la massa finché la meringa non risulterà bella gonfia, di colore bianco lucido e sarà fredda.
Una volta che la meringa all'italiana sarà pronta, unitela alla crema pasticcera e alla gelatina sciolta nel latte.
Quindi, mescolate il tutto delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto, ottenendo così una delicata crema Saint Honoré.

Ad operazione conclusa, componete il dolce mettendo la base di pasta sfoglia su un piatto da portata. Dunque, riempitene l'interno con la crema al cioccolato, ottenuta in precedenza lavorando il Mascarpone Santa Lucia insieme al cacao e allo zucchero.
Dopodiché, coprite la crema con un disco di torta margherita di 25 centimetri di diametro.
A questo punto, bagnatelo con la bagna di cognac e acqua. Quindi, ricopritelo con la crema Saint Honoré.
Terminate la vostra torta Saint-Honoré allineando i bignè lungo il bordo, riempiendone il centro con ciuffi ravvicinati di panna montata e concludendo con una spolverata di cacao amaro e scaglie a piacere.