Contorni umbri

I contorni umbri sfruttano al meglio sia gli ingredienti "nobili" tipici del territorio regionale che quelli "poveri": tartufo e funghi tra i primi e nella seconda categoria erbe e verdure, che opportunamente mondate e cucinate danno vita a pietanze originali e gustose per accompagnare carne, pesce, formaggi e la grande varietà di salumi umbri.

La smulicata è uno dei tanti semplici piatti tipici a base di erbaggi selvatici commestibili lessati e ripassati in padella o usati come base per una frittata; in questo caso si aggiunge della mollica di pane alle erbe e all’aglio, ma nulla vieta di arricchire la preparazione con del formaggio da far fondere sulle verdure calde, ad esempio qualche fetta di Bel Paese o di Galbanino.

Tra i tanti prodotti della fertile terra dell’Umbria, i peperoni, che rientrano tra gli ingredienti di uno dei contorni più conosciuti e di facile esecuzione, la bandiera: una peperonata composta di questi ortaggi nelle varietà rossa e verde, con tanta cipolla bianca (la cipolla di Cannara è riconosciuta come P.A.T.).

In inverno accompagnano egregiamente le pietanze principali le foglie dei cardi, con cui si realizza la tipica parmigiana di gobbi, nella cui preparazione sarà indispensabile il delicato sapore del Burro Santa Lucia, oltre al parmigiano.

I legumi fanno parte della gastronomia umbra come ingrediente di zuppe e secondi piatti ma si prestano anche alla realizzazione di gustose insalate di contorno; in particolare la Fagiolina del lago Trasimeno, presidio Slow Food, e la lenticchia di Colfiorito e Castelluccio, opportunamente condite con olio di oliva e arricchite di erbe aromatiche.

Caratteristiche della cucina umbra sono inoltre innumerevoli torte e focacce, dai vari nomi e dai semplici ingredienti; proprio queste preparazioni gastronomiche vengono usate, al pari di un pane ma molto più ricco, per essere servite con le pietanze principali dei pasti, assurgendo così ad un ruolo più simile a quello del contorno che del semplice prodotto da forno.

Le selvatiche vitalbe o gli strigoli, dopo sbollentatura, vengono avvolti nella pasta della fojata cotta al forno; la torta al testo (conosciuta anche come crescia) si può arricchire di un ripieno vegetale o di formaggi e la torta condita prevede già nella ricetta del pecorino inglobato nell’impasto, prima di essere tirato in sfoglia e cotto in padella: tutte queste preparazioni ben assolvono al compito di accompagnare i ricchi secondi della gastronomia dell’Umbria, compresi cinghiale e altra cacciagione.