Pane di patate con Certosa

Tra le tante varianti di pane esistenti in Italia, diverse da regione a regione, spesso addirittura di paese in paese, il pane di patate è una delle più apprezzate e amate, perché unisce in un unico prodotto molte delle caratteristiche che rendono il pane un alimento così amato.

Questo tipo di pane è caratterizzato infatti da una crosta croccante e dorata, friabile al punto giusto, e da una mollica che eccelle per morbidezza e aroma. La consistenza soffice e particolarmente umida del pane di patate lo rendono un prodotto dal sapore più intenso e aromatico rispetto al pane comune: anche il colore della mollica è più intenso, e risulta subito molto appetitoso alla semplice vista.

L’assenza quasi totale di alveolatura, inoltre, fa di questo tipo di pane una base eccellente per bruschette, crostini e panini di vario tipo; è ideale per raccogliere sughi e salse e per cedere alla tentazione di un’irresistibile “scarpetta”. Nel nostro caso, vi proponiamo una farcitura a base di Certosa Galbani, cremosa e gustosa.

Nella ricetta qui presentata vi daremo i consigli necessari per realizzare un ottimo pane di patate come da usanza abruzzese: questa ricetta, infatti, è tra tutte particolarmente semplice e immediata.

Nasce dall’esigenza di un tempo di rimpiazzare la mancanza di farina – un prodotto che in montagna, specie quelle abruzzesi era piuttosto prezioso – con un alimento di cui invece si disponeva in grandi quantità, la patata. Questo tubero, inoltre, garantiva un migliore mantenimento del pane, perché lo rendeva più umido e lo lasciava morbido più a lungo.

Fare di necessità virtù: da quell’usanza contadina è nato un pane davvero molto buono, ideale per molti tipi di preparazioni e per accompagnare salumi e formaggi. Ecco come realizzarlo!

Come abbiamo accennato, la versione che vi abbiamo proposto segue la ricetta tipica di alcune zone dell’entroterra dell’Abruzzo, e fa uso della farina di grano Solina, coltivato sull’Appennino aquilano. Questa ricetta è ideale per preparare gustosi crostini, da gustare con salumi e formaggi locali.

Oltre alla versione qui proposta, con Certosa e funghi di bosco, si possono sperimentare versioni in cui alla crescenza si abbina un buon prosciutto crudo, oppure un salame ungherese, o ancora una versione dei crostini salsiccia e stracchino, particolarmente adatta ad essere preparata con il pane alle patate.

Ma la ricetta abruzzese non è l’unica per preparare il pane di patate: in Garfagnana, ad esempio, esiste una versione preparata nello stesso modo da generazioni, in cui si mescolano farina di grano, patate lesse, semola e – almeno in passato – il tritello, ovvero il residuo della macinazione dei cereali. Anche questa è una ricetta della cucina povera, popolare, contadina: il lievito utilizzato è il comune lievito madre, e le patate locali, anche in questo caso provenienti dalle alture appenniniche, rendono il pane soffice e saporito. Inoltre, si usa della farina di mais per coprire la sommità della pagnotta e rendere la crosta ancora più croccante.

Se invece volete sperimentare una variante più moderna, vi consigliamo di provare la ricetta del pane integrale di patate. In questo caso dovrete sostituire la farina di grano tenero con quella integrale; vi consigliamo, inoltre, di usare in preparazione l’acqua di cottura delle patate. Potrete cuocere la pagnotta in forno nello stesso modo descritto sopra, avendo cura di far “asciugare” il pane su una grata, capovolto, in modo che perda l’umidità in eccesso.

Questa versione è particolarmente adatta per essere aromatizzata con erbe e spezie, e in particolare con del rosmarino fresco tritato finemente e inserito nell’impasto prima dell’ultima lievitazione.