Achma

L'Achma è una preparazione tipica delle regioni georgiane occidentali. È una torta stratificata al formaggio. Per gli strati di pasta sottile che la compongono, la crosta croccante e il ripieno morbido, l’Achma viene spesso paragonato alle lasagne.

L’Achma è un piatto georgiano molto comune. Ogni famiglia ha la sua ricetta e le varianti possibili sono moltissime. C’è chi aggiunge al ripieno carne trita ripassata in padella con olio e coriandolo o prosciutto cotto e chi usa varie tipologie di formaggio, anche molto stagionato, per dare alla preparazione un gusto più saporito. Uno stuzzicante ingrediente da aggiungere al ripieno potrebbe essere dei funghi champignon ripassati in padella con olio di oliva e uno spicchio di aglio. Una delle varianti più interessanti prevede l’uso della pasta fillo che si può trovare nei supermercati già pronta. La realizzazione delle sfoglie sottili è la parte più difficile della ricetta, usare una pasta già stesa sarà molto utile e farà risparmiare tanto tempo. Per chi volesse cimentarsi nella preparazione casalinga, è bene tener conto che la ricetta della pasta fillo richiede una buona manualità. In molte zone della Georgia, al ripieno si aggiungono cucchiaiate di yogurt. Potete provare a rendere più delicato il composto di Ricotta Santa Lucia e Galbanino con dello yogurt greco il cui gusto e la cui consistenza sono perfetti per molti utilizzi in cucina. Si può anche aromatizzare l'impasto per le sfoglie aggiungendo le spezie preferite: per esempio paprika, zafferano o curcuma. Per quanto riguarda le varianti georgiane dell’Achma, quella regionale più famosa è l'ach'aruli ("à la Ajara", così chiamato dalla regione georgiana occidentale in cui è nato), un dolce a forma di barca decorato con un uovo fritto servito sulla superficie. Altre varianti ben note provengono dalle regioni georgiane dell’Imereti e del Samegrelo. La variante dell’Imereti prevede l’uso del formaggio imeruli, mentre quella del Samegrelo è a base di sulguni. Entrambi i formaggi hanno un sapore leggermente acidulo e salato.

L’Achma va servito caldo, quasi appena uscito dal forno, per assaporare al meglio il formaggio filante e la croccantezza saporita della crosticina sulla sfoglia superiore.

Ricordatevi di tagliare la torta georgiana in quadrati più o meno uguali tra loro, come richiede l'antica ricetta. In quadratini molto piccoli può diventare anche un insolito finger food da servire con l’aperitivo.

L’Achma prevede l’uso di formaggio poco stagionato come ingrediente principale del ripieno: è fondamentale perché, grazie alla sua morbidezza, si stende perfettamente sulle sfoglie senza rovinarle. Se volete utilizzare un formaggio più stagionato, lo dovete assolutamente grattugiare prima di amalgamarlo alla ricotta.

Visto il laborioso procedimento, è meglio preparare l’Achma il giorno prima per poi riscaldarlo in forno caldo al momento di servirlo.

Non stendete la sfoglia con le mani. Utilizzate sempre il matterello. Se è possibile, usare un matterello con spessori regolabili in modo da avere tutte le sfoglie sottili allo stesso modo e ottenere una consistenza omogenea della torta. Non provate a realizzare il piatto con la pasta sfoglia che non si presta assolutamente per questo tipo di preparazione. Non è una torta salata per come l'intendiamo in Italia. Come già detto ricorda più le lasagne, quindi un primo piatto: è meglio tenerlo a mente nella pianificazione del menu. L’ideale è servirla come pietanza unica accompagnata da un’insalata di cetrioli conditi con una salsa allo yogurt.