Come cucinare le puntarelle

Le puntarelle preparate come vi stiamo per descrivere, sonoun contorno tipico della cucina romana. Si tratta di una buona e veloce insalata fredda da preparare durante la stagione primaverile. L’ingrediente principale sono le puntarelle, ovvero i germogli della cicoria catalogna.

La prima cosa da fare per ottenere delle ottime puntarelle alla romana è staccarle con cura dal cespo, tagliarle sottilmente e immergerle in una ciotola con dell’acqua ghiacciata per far sì che si arriccino e diventino croccanti, come abbiamo spiegato sopra.

Dopodiché, per completare la ricetta, vi servono: 400 g di puntarelle, 4 filetti di acciughe, 1 spicchio di aglio, aceto di vino quanto basta, sale e olio extravergine di oliva quanto basta.

• - In un mortaio pestate le acciughe con l’aglio insieme all’olio e l’aceto. Dovete ottenere una crema aggiungendo, quanto basta, olio poco alla volta. Se vi sembra che manchi il sale, aggiungetelo.
• - A questo punto, non vi resta che condire le puntarelle alla romana crude con questo delizioso pesto, a condimento. Il gusto delle alici sottolio renderà il piatto di insalata di puntarelle alla romana molto saporito.

Ecco alcuni trucchi per migliorare il sapore di questo piatto.

Aggiungete parecchio olio extra vergine d'oliva, perché le puntarelle ne assorbono molto quando si condiscono; e, se gradite un tocco più speziato, aggiungete anche un po’ di pepe. Se volete farle insaporire di più, condite l’ortaggio e poi lasciatelo in frigorifero per una notte. L’unico problema di questa procedura è che perdono la loro tipica croccantezza.

Per una cena fresca vi consigliamo questa insalata da servire insieme ad altri contorni di verdure, come melanzane e funghi trifolati e a portate di pesce.

Sempre a proposito di insalata, potete preparare questa facile insalatina agrodolce per contrastare il sapore amarognolo delle puntarelle.

• - Tagliate i gambi delle puntarelle a listarelle (200 g) con un coltellino e fatele arricciare nell’acqua ghiacciata.
• - Nel frattempo fate scaldare 4 cucchiai di olio e cuocete 200 g di cime di cavolfiore tagliato a fettine; aggiungete anche 1 cipolla tagliata a pezzetti e 20 olive taggiasche. Unite al cavolo, 1 cucchiaio di senape, mezzo cucchiaino di zucchero e proseguite la cottura per qualche minuto. Quando sarà tutto cotto, unite gli altri ingredienti alle puntarelle crude, salate e servite.

Se vi piacciono i contrasti di sapori, provate anche l’insalata da preparare con 200 g di puntarelle crude, 2 mele golden tagliate a pezzetti. Da condire con olio a crudo e aceto balsamico. Una vera delizia! Aggiungete una manciata di capperi per dare un tocco salino al piatto.

Se vi piace la bruschetta, potete preparare anche dei deliziosi crostini con puntarelle e alici.

Anche bollite, le puntarelle sono buonissime, ottime da servire come contorno per numerosi piatti caldi. Per preparare le puntarelle cotte si usano le foglie.

• - Prendete 1 cespo di puntarelle ed eliminate la parte finale. Lavate foglia per foglia la verdura sotto il getto dell’acqua e poi lasciate scolare l’acqua in eccesso.
• - Eliminate la fine del gambo e scegliete solo le foglie centrali, quelle più piccole, mentre le altre conservatele. Con l’aiuto di un coltello, tagliate le puntarelle lungo la lunghezza in modo da ricavare delle piccole listarelle.
• - Fate bollire dell’acqua salata in una pentola capiente. Usate le foglie che avete conservato, quelle esterne ed eliminate la parte bianca. Appena l’acqua bollirà, scottate le foglie esterne per 10 minuti.

Una volta pronte, potete usare queste verdure bollite per preparare diversi piatti, come contorni o primi.

• - Per preparare una crema per condire la pasta, trasferite in un mixer da cucina le puntarelle bollite insieme a 50 g di acqua di cottura e frullate fino a ottenere un composto cremoso.
• - A questa crema, aggiungete 50 g di pecorino grattugiato e il pepe. In una padella, fate scaldare sul fuoco 2 spicchi di aglio, 10 ml di olio, 2-3 filetti di acciughe e mezzo peperoncino. Quando l’aglio sarà dorato, unite le foglie più piccole del cespo di puntarelle e cuocete per 5-6 minuti.
• - Usate questo condimento per creare un buon sugo per la pasta da mescolare con la crema ottenuta con le foglie frullate.

Potete dare una nota sfiziosa al piatto, aggiungendo 100 g di mollica di pane tostata in padella con dell’olio.

Sebbene le puntarelle siano consumate solitamente crude, anche cotte in padella sono ottime e si prestano alla preparazione di diverse ricette.

Per cuocere in padella le puntarelle ottenendo circa 4 porzioni sono necessari: 3 cespi di questa verdura, 4 cucchiai di olio d’oliva, del peperoncino secco, 2 spicchi di aglio, 4 filetti di acciughe e del sale.

• - Innanzitutto ecco alcuni consigli per pulire le puntarelle. Eliminate parte del gambo, quella più spessa e dividete accuratamente i restanti gambi dalle foglie. Ora, con l’aiuto di un coltellino, dividete i gambi a metà, e poi di nuovo a metà. Immergete il tutto in acqua ghiacciata per far arricciare i gambi che comunque resteranno croccanti ma teneri.
• - Le foglie bollitele e conditele con sale e limone oppure ripassatele in padella. Il risultato sarà decisamente croccante.
• - Passiamo alla cottura: in una padella fate scaldare l’olio con l’aglio e il peperoncino. Aggiungete le acciughe e quando si saranno sciolte aggiungete le foglie delle puntarelle da fare saltate. Fatele cuocere per 15 minuti e usatele per accompagnare piatti di carne, pollo o pesce.

Con questa verdura potete sicuramente preparare degli ottimi piatti da inserire nel vostro menù.

Potete realizzare dei deliziosi antipasti con le polpette di cicoria e puntarella.

Gli ingredienti necessari sono: 5 mazzetti di cicoria, 500 g di mollica di pane, 100 g di formaggi grattugiati (pecorino e parmigiano), 1 spicchio di aglio, peperoncino, olio d’oliva e pangrattato.

Per la salsa di puntarelle, da servire sulle polpette, invece, gli ingredienti sono: una pianta di puntarelle, 100 ml di olio d’oliva, 15 ml di aceto di vino bianco, sale e pepe.

• - Bollite la cicoria in acqua salata per 5 minuti. Poi ripassate la verdura in padella con olio, aglio e peperoncino. Fate raffreddare la cicoria e poi sminuzzatela.
• - In una ciotola, alle verdure tagliuzzate aggiungete 1 uovo, i formaggi e la mollica di pane ammollata nel latte.
• - Ora, con questo composto, formate delle polpette da passare nell’uovo che avrete sbattuto leggermente con una forchetta e nel pangrattato.
• - Friggetele in olio caldo e tamponate l’olio in eccesso con della carta assorbente.
• - Per preparare la crema di puntarelle invece, usate gli ingredienti elencati e frullateli in un mixer da cucina. Potete servire le polpette anche con altre salse oltre a quella di puntarelle.

In padella potete cucinare le puntarelle per preparare delle deliziose zuppe e minestre. Seguite questa ricetta.

Per metterla in pratica vi servono: 250 g di puntarelle, 4 carciofi, 4 fette di pane, 1,5 l di brodo vegetale, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cipolla, 2 carote, 1 sedano, 1 vasetto di piselli precotti e mezzo limone. Naturalmente, anche olio e sale quanto bastano.

• - In una padella dai bordi alti, fate soffriggere nell’olio, sedano, carote, aglio e cipolla tritati. Unite poi i carciofi tagliati a spicchi e spruzzati con il succo del limone.
• - Dopo qualche minuto, aggiungete le puntarelle tagliate insieme alle loro foglie. Versate il brodo e lasciate cuocere per 15 minuti.
• - Aggiungete solo alla fine i piselli e finite la cottura.

Servite ben calda la minestra aggiustando di sale e di pepe. Non dimenticate il prezzemolo tritato. Per realizzare una portata diversa, tostate le fette di pane e servitele con la zuppa in modo che tutto il brodo possa insaporirle.

Visto quante cose si possono fare con le puntarelle in padella?

Sebbene i germogli di cicoria costituiscano le tipiche puntarelle, come abbiamo già detto, anche le foglie delle cicorie asparago sono buonissime da portare in tavola.

Ripassate in padella con aglio e peperoncino sono un contorno semplice ma potete sbizzarrirvi con altri piatti degni di uno chef. Ad esempio per preparare delle ottime torte salate, come questa che vi illustriamo di seguito.

• - Sbollentate le foglie di 3 cespi di cicoria catalogna per 10 minuti. Poi saltatele in padella con aglio e peperoncino.
• - Fate raffreddare la verdura e poi unite 100 g di ricotta, 2 uova, 3 cucchiai di parmigianograttugiato, noce moscata, sale e 50 g di nocciole tritate.
• - Stendete, in una teglia da forno, 1 rotolo di pasta sfoglia da riempire con l’impasto precedentemente ottenuto. Ripiegate il bordo e cuocete in forno preriscaldato a 200° per mezz’ora. Con la stessa base di puntarelle, potete realizzare altre torte salate con ingredienti dal gusto più dolce, che ne contrastano il sapore deciso.

Provate per esempio a cuocere insieme alle foglie dal gusto amarognolo, 200 g di zucca tagliata o pezzetti o 200 g di zucchine. Il risultato sarà un contrasto di sapori davvero gustoso.

Con le puntarelle cotte potete realizzare diverse ricette per i primi piatti. Potete, con la ricetta delle puntarelle cotte alla romana, cioè con aglio e acciughe ripassate in padella, condire tanti formati di pasta diversi, a partire dagli gnocchi di patate agli spaghetti.

E non dimentichiamo i risotti! Con questa gustosa verdura potete creare piatti davvero speciali, mai banali, proprio come nella ricetta del risotto con le puntarelle.

• - In una capiente padella, fate appassire 1 cipolla tritata in un paio di cucchiai di olio d’oliva. Unite poi 300 g di riso per risotto e fatelo sfumare con del vino bianco.
• - Quando questo sarà evaporato, unite 300 g di puntarelle tagliate a pezzetti piccoli e lasciate cuocere aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo vegetale.
• - Quando il riso sarà cotto, aggiungete delle spezie a piacere e una bustina di zafferano. Mantecate con del burro e dei pezzetti di fontina. Servitelo caldo spolverizzato di parmigiano grattugiato.

Un ottimo piatto di pasta può essere preparato anche con le puntarelle crude da arricciare nell’acqua ghiacciata e la crema di ceci.

Per preparare questa ricetta sono necessari: 500 g di ceci da cuocere per 1 ora con aglio e rosmarino in pentola. Salateli e poi, quando saranno cotti, frullateli con abbondante olio d’oliva, dopo averli scolati. Le puntarelle, invece (ce ne vogliono 200 g), pulitele, mettetele in acqua e ghiaccio per farle arricciare e conditele con olio e sale.

Condite la pasta con la crema di ceci e servite con un ciuffo di puntarelle fresche al centro del piatto.

Un altro ottimo primo piatto da preparare con le puntarelle prevede l’abbinamento con dei buonissimi legumi, i fagioli. La pasta che vi consigliamo di abbinarci sono dei maltagliati freschi ma, voi, potete scegliere la pasta fresca o secca che preferite.

Per condire circa 500 g di pasta sono necessari: 300 g di puntarelle e 200 g di fagioli cannellini cotti. In più, serviranno 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, olio extra vergine d'oliva e sale.

• - Lavate e tagliate a listarelle le puntarelle e lasciatele in ammollo per 1 ora circa.
• - In una padella, poi, fate scaldare lo spicchio d’aglio e il peperoncino in abbondante olio d’oliva. Unite le verdure e allungate con un bicchiere di acqua.
• - Coprite con un coperchio la padella e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Dopo questo tempo, unite anche i fagioli.
• - Cuocete nel frattempo la pasta e, a un paio di minuti dalla fine della cottura, unitela alle verdure e ai legumi facendola mantecare con il cucchiaio di pecorino.

Sono davvero tanti gli abbinamenti vegetali da creare con le puntarelle. Le verdure, si sa, sono sempre delle piacevoli aggiunte nelle ricette della cucina nostrana e c’è talmente tanta varietà che c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Provate questo condimento per la pasta: puntarelle e peperoni.

• - Cucinate 300 g puntarelle in padella semplicemente scottandole con olio e aglio, e unite a loro 1 peperone rosso tagliato a striscioline. Lasciando cuocere a fuoco lento, il peperone lascerà un saporito sughetto che insieme alle puntarelle renderà il piatto ancora più buono.
• - Se volete insaporire con un tocco goloso questa ricetta, aggiungete dei dadini di pancetta precedentemente cotti in padella senza olio in modo da farli diventare croccanti.

Questa squisita verdura è ottima cucinata anche al forno. La ricetta più semplice e gustosa, preparata con questa modalità di cottura, è quella delle puntarelle gratinate. Scoprite come realizzarle, con qualche consiglio, in modo semplice e veloce.

• - Prima di tutto pulite l’ortaggio eliminando le foglie e staccando dal cespo le spighette. Tagliate le spighette a listarelle e mettetele in ammollo in acqua fredda per circa mezz’ora (in questo modo eliminerete un po’ del sapore amaro che potrebbero avere). Trascorso questo tempo fate sbollentare in acqua salata per 2 o 3 minuti.
• - Una volta trascorso il tempo necessario scolate le puntarelle e sistematele in una teglia antiaderente. Condite con sale, un filo d’olio extravergine d’oliva e maggiorana, quindi mescolate.
• - In una ciotola mescolate pangrattato e pecorino grattugiato e spolverizzate le puntarelle. Cuocete in forno a 200° per circa 10 minuti.

Vi state chiedendo come cucinare le foglie esterne delle puntarelle che avete lasciato da parte? Lessatele e conditele con olio e limone, sono squisite.

Le puntarelle lessate, cotte in acqua salata, si preparano in pochissimo tempo e si prestano a essere impiegate in tanti modi differenti: è possibile condirle semplicemente con sale e olio e gustarle tale e quali oppure utilizzarle per realizzare altre pietanze come, ad esempio, la minestra di puntarelle.

Le puntarelle lessate sono anche un ottimo contorno per accompagnare tanti secondi piatti, di una fetta di carne, un trancio di salmone o una gustosa frittata.

Un piatto speciale da realizzare con le puntarelle lessate è quello della zuppa di carciofi con puntarelle, ideale per riunire la famiglia intorno ad un tavolo e gustare un piatto saporito e profumato.

• - Sbollentate le puntarelle e in una padella fate soffriggere aglio, cipolla e sedano tritato finemente. Aggiungete i carciofi tagliati in piccoli spicchi e fateli insaporire per alcuni minuti.
• - Aggiungete le puntarelle e versate del brodo vegetale. Fate cuocere per 15 minuti e poi aggiungete i piselli. Fate cuocere per altri dieci minuti, poi salate e pepate.
• - Nel frattempo preparate dei crostini di pane e una volta tostato posizionatelo sul fondo di un piatto. Versate la zuppa e se desiderate aggiungete dell’olio piccante.