Pizz e foje

Pizz e foje è un piatto povero della cucina tipica dell'Abruzzo che affonda le sue radici nella storia contadina di queste terre. Il nome in dialetto significa infatti pizza e foglie, ad indicare una preparazione in cui delle verdure miste ripassate in padella vengono accompagnata da una sorta di focaccia di farina di granturco. Questo piatto veniva preparato soprattutto in autunno e inverno, quando le scorte scarseggiavano e quindi c'era la necessità di arricchire una pietanza povera.

Si tratta di una ricetta piuttosto semplice ma con alcuni passaggi delicati che vanno seguiti con grande attenzione. È un piatto che va quindi preparato con calma, insieme a tutta la famiglia, per poi magari gustarlo davanti ad un camino acceso in una fredda giornata invernale.

Come dicevamo la ricetta può essere ampiamente modificata. Gli ingredienti sono poveri e possono in parte cambiare in base a quello che avete a disposizione, come per molte preparazioni tipiche non esiste infatti una sola ricetta ma infinite varianti, ogni famiglia conserva i suoi segreti e la esegue in modo leggermente diverso.

A non essere prestabilita è sicuramente la scelta delle verdure, i contadini di un tempo utilizzavano quello che avevano a disposizione in quel momento, pertanto potete dare sfogo alla vostra fantasia scegliendo vegetali diversi come le bietole o la scarola, potete aggiungere anche delle patate o dei legumi, ad esempio dei fagioli o dei ceci.

Nella ricetta originaria le foje, cioè le erbe, erano quelle spontanee che venivano raccolte direttamente nei campi, quindi, se avete la fortuna di abitare in campagna, potete aggiungere al vostro piatto la cicoria selvatica, la borraggine, l'ortica, insomma quello che riuscite a trovare in natura.

Se amate i gusti più decisi potete aggiungere nel soffritto del peperoncino. Anche per quanto riguarda il pesce non esiste un'unica ricetta, alcuni utilizzano le sarde altri invece le alici, che, se sott'olio o sotto sale, possono non essere fritte ma sciolte insieme alle verdure per insaporirle.

Per chi non ama il pesce questo piatto si può preparare anche con la salsiccia: togliete la carne dal budello, cucinatela in padella e aggiungetela alle verdure amalgamando bene il tutto.

La pizz può essere cotta anche in padella. Se preferite optare per questo tipo di cottura, sarebbe meglio utilizzare un tegame in ferro, altrimenti va bene la padella antiaderente, in ogni caso ungetela d'olio e versateci dentro il composto leggermente allargato, attendete che sia ben dorato e croccante da un lato, poi con l'aiuto di una spatola giratelo e terminate la cottura dall'altro lato, il tempo varia in base allo spessore della pizz, che deve risultare rosolata all'esterno ma ancora umida e morbida all'interno.

Con gli stessi ingredienti e qualche modifica, magari accompagnandole comunque con la pizz, si possono creare molte altre ricette come la zuppa di legumi, verza e funghi porcini.

La ricetta non è di difficile realizzazione ma in alcuni passaggi richiede grande attenzione, uno dei punti più delicati è la frittura dei peperoni cruschi, basta infatti un attimo di distrazione per bruciarli in modo irreparabile, una volta anneriti sprigionano un gusto amaro che può rovinare il piatto. Per cucinarli nel modo corretto conviene inclinare la pentola e mescolarli spesso con un cucchiaio di legno.

Un altro elemento importante è la quantità d'acqua da utilizzare per la preparazione della pizz, dipende infatti da molti fattori, primo fra tutti l'umidità della farina utilizzata, va aggiunta quindi poco per volta, verificando man mano la consistenza ottenuta.

Un altro aspetto a cui prestare attenzione è l'impiattamento, con qualche accorgimento infatti questa ricetta casalinga può diventare degna di un ristorante stellato: coppate la pizz e ponetela alla base di un piatto piano, adagiateci sopra una porzione di verdure ripassate, quindi completate con qualche pezzo di peperone crusco e un'alice fritta, con pochi cambiamenti avrete ottenuto un piatto non solo buono ma anche bello da vedere.

Molto interessante infine è l'uso all'interno di questa ricetta della farina di granturco, si tratta di una delle tante farine alternative che possono arricchire i vostri piatti, in questo caso consigliamo di utilizzare quella di varietà fioretto, la stessa con cui si possono preparare tante altre ricette, come quella della polenta concia.