Millefoglie di melenzane e mozzarella

Per prima cosa tagliare a fette sottili le melenzane e grigliarle leggermente. Tritare il pan grattato con il prezzemolo. Prendere una placca da forno rivestita con carta da forno, adagiare sopra le fette di melenzane alternandole con le Mozzarelle Santa Lucia tagliate a fette sottili. Fare quattro strati: non dimenticare di salare e pepare le melenzane. Ricoprire la superficie di pangrattato e un filo di olio, infornare a forno preriscaldato a 180° per 6 minuti. Mentre  le melenzane sono in forno, frullare gli spinaci precedentemente cotti con un po’ di olio e sale, adagiare il pesto su un piatto da portata, prendere le melenzane dal forno e adagiarle sopra il pesto di spinaci. Decorare a piacere con delle foglioline di basilico.