Il re dei dolci: il tiramisù di Damiano Carrara

Base di Biscotto savoiardo

In una planetaria montare gli albumi, aggiungere metà dello zucchero semolato fino a raggiungere una consistenza cremosa. Montare i tuorli con metà dello zucchero, il sale e gli aromi. Unire i due mix montati e aggiungere le farine setacciate, mescolare il tutto delicatamente con una spatola. Stendere su teglia e cuocere a 180° per 10-12 minuti cosparsi con zucchero semolato e un po’ di zucchero a velo, poi lasciar raffreddare.

Bagna al caffè

Portare acqua e zucchero a bollore con scorze e cardamomo e aggiungere il caffè e lasciare in infusione qualche ora. Bagnare il savoiardo.

Pâte à bombe al mascarpone

Idratare la gelatina in acqua fredda. Montare i tuorli d’uovo, nel frattempo portare l’acqua e lo zucchero a 121°C, dopodiché versarla a filo sui tuorli continuando a montare, e proseguire fino a raffreddamento. Ammorbidire il mascarpone ammorbidendolo con panna liquida semi montando il tutto, unire i due composti lavorando il tutto con delicatezza per non farlo smontare. Unire infine la gelatina (non calda), facendo attenzione a non creare i grumi.

Assemblaggio del dolce

Mettere alla base il savoiardo precedentemente coppato e bagnato con la bagna la caffè, ultimare con uno strato di pâte à bombe al mascarpone e decorare utilizzando cacao in polvere.