Oggi cuciniamo insieme
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Santa LuciaPresenta

Girello di vitello

Ricetta creata da Galbani
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Burro Panetto Santa Lucia
Burro Panetto Santa Lucia
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

Il girello di vitello è un piatto tipico della domenica, ideale per tante occasioni, da servire in tavola tagliato a fettine su un grande piatto da portata e condito con un delizioso sughetto a base di aromi e verdure.

Il procedimento per cucinare il vitello al forno è semplice: per preparalo senza difficoltà seguite la nostra ricetta passo per passo. Siete pronti?

L’ingrediente principale di questa ricetta è la carne di vitello che potete acquistare già preparata in macelleria, oppure potete arrotolarla voi stessi con dello spago, in modo tale che il vitello rimanga compatto. Grazie alla doppia cottura, prima sul fuoco e poi in forno, il girello di vitello rimarrà morbido e succoso: con una leggera crosticina esterna e un morbido cuore all'interno.

Vi consigliamo di rispettare i tempi di cottura, per far sì che la carne rimanga bella tenera, grazie anche all'utilizzo del Burro Santa Lucia che insaporirà l’esterno del girello. Sedano, carote e cipolla creano un delizioso intingolo in cui i vostri commensali vorranno fare la scarpetta.

E per una preparazione simile, scoprite tutto su come cucinare l'arista!

 

Facile
4
180 minuti
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Ingredienti

  1. 1 girello di vitello da 500 g
  2. 1 costa di sedano
  3. 2 carote
  4. 1 bicchiere di vino bianco
  5. 1 cipolla
  6. 2 foglie di alloro
  7. 2 rametti di rosmarino
  8. 500 ml di brodo vegetale
  9. 50 g di Burro Santa Lucia Galbani
  10. 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  11. sale e pepe q.b.

Preparazione

Iniziate la preparazione del girello di vitello legando la carne con uno spago da cucina in modo da formare una rete (quest'operazione può essere effettuata anche dal macellaio al momento dell'acquisto della carne).

Ora, sciogliete il Burro Santa Lucia e usatelo per spennellare la superficie della carne. In una pentola grande e dai bordi alti, versate circa 5 cucchiai di olio e ponetevi il girello. Fate rosolare la carne a fuoco moderato per circa 10 minuti, rigirandola in modo da cuocere uniformemente tutti i lati.

Nel frattempo, lavate il sedano, le carote e la cipolla e tritateli finemente. Spezzettate l'alloro e il rosmarino. Potete aggiungere anche qualche fogliolina di salvia.

Aggiungete alla carne le verdure e gli aromi, e condite con sale e pepe. Rosolate per qualche minuto, senza abbassare la fiamma, quindi sfumate con il vino bianco. Una volta che si sarà asciugato, versate il brodo vegetale, coprite con il coperchio e proseguite la cottura a fuoco moderato per circa 10 minuti: il risultato sarà un brodo di carne molto saporito che userete per guarnire una volta cotto il vitello.

Preriscaldate il forno a una temperatura di 200°.

Togliete la pentola dal fuoco e trasferite il girello, il trito di verdure e il brodo in una pirofila o in una teglia. Infornate nel forno già caldo e cuocete per circa 2 ore.

Trascorso il tempo, verificate la cottura della carne pizzicandola e vedendo se il sughetto del fondo di cottura contiene o meno sangue. Dopo aver sfornato il girello, lasciatelo raffreddare per qualche minuto. Privatelo della retina o dello spago da cucina e tagliatelo a fettesottili.

Disponete le fettine su un piatto da portata e ricopritele con il sughetto a base di verdure. Il vostro girello di vitello è pronto.

Servite con il contorno che preferite.

Curiosità

Tra tutte le pietanze che vengono realizzate in cucina, i secondi di carne sono forse quelli che richiedono più accorgimenti: il pezzo di carne che usate per cucinare può fare la differenza.

A seconda del taglio di carne, infatti, cambia anche il risultato finale della ricetta.

Per l'arrosto scegliete il filetto (intero) che è il taglio più morbido ed è anche quello preferito per realizzare i secondi piatti di vitello proprio perché è il più tenero.

È molto importante saper riconoscere il taglio della carne, che si differenzia sia in base all’animale, sia anche in base all’età in cui avviene la macellazione (soprattutto per quanto riguarda la carne bovina). Oltre poi alla qualità in sé per sé del taglio della carne, che può essere più o meno magra, anche il taglio fa la differenza: deve essere eseguito sempre con molta precisione e perpendicolarmente alle fibre della carne.

I tagli di bovino, nello specifico, si dividono in prima, seconda e terza categoria: questa classificazione avviene in base alla percentuale di tessuto muscolare, adiposo, osseo e connettivo. La categoria più alta avrà una percentuale più bassa di tessuto connettivo.

Il girello rientra tra i tagli di prima categoria, insieme a geretto e pesce di manzo. Noce, codone, fetta di manzo, scamone, costata, filetto e controfiletto, scafo, anche questi sono tagli di prima categoria. Per gli arrosti quindi si possono utilizzare sia il girello, sia il filetto o anche l’intero costato.

Tra i tagli di seconda categoria si trovano il bianco costato di reale e bianco costato della croce, il collo, il fusello, la pancia. E, infine, tra i tagli di terza categoria, il bianco costato di pancia (che si utilizza per bolliti e spezzatini) e la punta di petto, anch’esso usato a volte per l’arrosto.

Questa ricetta appartiene anche a

Primaverili

Estate

Autunno

Varie

Carne

Piatto Caldo

Pranzo

Cena

Forno

Classiche

Salato

Bambini (sopra i 3 anni)

Pranzo della domenica

Secondi Piatti

Facili

60+

Ferragosto

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