Colomba con lievito madre

Preparazione

Bene, mettiamoci all'opera! Prima di iniziare a preparare la vostra colomba con il lievito madre assicuratevi che questo ingrediente, fondamentale per la buona riuscita della ricetta, sia attivo. Se così non fosse, prima di iniziare la preparazione, provvedete a ravvivarlo sottoponendolo ad almeno tre rinfreschi, a distanza di 4 ore l'uno dall'altro.

Quando decidete di preparare la vostra colomba, perciò, iniziate la mattina presto con i rinfreschi del lievito madre, in modo da arrivare alla sera pronti per avviare il primo impasto.

Partiamo proprio da questo. Per il primo impasto mettete nell'impastatrice 100 ml di acqua tiepida, 90 g di lievito madre e 250 g di farina di tipo 0 e lasciatela lavorare fino a che non avrete ottenuto un composto liscio ed elastico; nel frattempo aggiungete, poco alla volta lo zucchero. Tagliate il Burro Santa Lucia a cubetti, e mettetelo nell'impastatrice, avendo cura di non aggiungerlo subito tutto e facendo attenzione che si incorpori bene all'impasto, dopodiché unite anche le uova, un tuorlo alla volta.

Quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, trasferitelo sulla spianatoia, dategli la forma di una palla, e mettetelo in una ciotola imburrata e coperta con la pellicola, lasciandolo riposare nel forno spento per circa 12 ore. Il giorno dopo il vostro impasto dovrebbe aver triplicato il suo volume.

La fase successiva della preparazione prevede la realizzazione del secondo impasto. Dopo aver trasferito il primo impasto nell'impastatrice munita di gancio, aggiungete la farina e il malto e lasciatela girare per una decina di minuti circa a velocità media, poi aggiungete lo zucchero poco alla volta e i tuorli (50 g), sempre versandone pochi per volta. Successivamente, unite all'impasto anche il mix aromatico e il sale.

Lasciate che l'impastatrice lavori l'impasto finché non sarà liscio e compatto, dopodiché aggiungete, versandolo a filo, il burro fuso freddo e poi le arance candite.

Quando l'impasto risulterà liscio ed elastico, trasferitelo in una ciotola, copritelo, e lasciatelo lievitare per una mezz'oretta.

Prendete la vostra palla, mettetela sulla spianatoia, ripiegatela a portafoglio e dividetela a metà, dando ai due pezzi la forma di due salsicciotti, quindi trasferiteli nello stampo per colombe, in modo che si incontrino al centro e ricoprano tutte le parti dello stampo.

Adesso la vostra colomba è pronta per l'ultima lievitazione: lasciatela riposare finché non raggiungerà almeno la metà dello stampo (circa 5 ore).

Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione della glassa e del mix aromatico: preparate la prima tritando finemente le mandorle, le nocciole, lo zucchero e la fecola di patate con un robot da cucina, poi sbattete gli albumi in una ciotola e aggiungete il trito di frutta secca.

Il mix aromatico si prepara, invece, con 20 g di miele di acacia, la scorza di un'arancia tritata e i semi di vaniglia.

Quando l'impasto sarà sufficientemente lievitato, versate la glassa nello stampo, ricoprendo l'intera superficie della colomba e cospargetela con la granella di zucchero e le mandorle con la pelle e intere. Nel frattempo preriscaldate il forno a 175° e poi infornatela, lasciandola cuocere per 50-60 minuti. Prima di tirarla fuori, fate la prova dello stuzzicadenti.

Una volta cotta, infilzate la vostra colomba con degli stecchi di metallo e lasciatela raffreddare a testa in giù.