Cappon Magro

Preparazione

• La preparazione del Cappon Magro è piuttosto laboriosa, soprattutto perché le verdure vanno accuratamente pulite e lavate e lessate separatamente. Mettete sul fuoco due pentole con abbondante acqua e salatele entrambe. In una mettete anche i sapori per il brodo (sedano, carota e cipolla).

• Pulite per bene le verdure. I carciofi, in particolare, vanno privati delle foglie esterne, più dure, tagliati a metà, privati della barba interna e messi in ammollo in una ciotola piena di acqua e il succo di 1 limone. Quando l'acqua nella pentola giunge a ebollizione, bollite le verdure una per una. La barbabietola, solitamente, si acquista già cotta al forno o al vapore, perciò non avrete bisogno di bollirla.

• Una volta cotte, scolate le verdure e lasciatele raffreddare.

• Se non lo avete già fatto fare in pescheria, pulite il pesce cappone e bollitelo in acqua con i sapori. L'aragosta, invece, cuocetela in una pentola dove avrete versato una parte di acqua e 300 ml di vino bianco. Dopo averla cotta, non buttate via l'acqua, ma tenetela per sbollentare i gamberoni.

• Mentre i pesci e le verdure si raffreddano, preparate la salsa verde. Mettete nel frullatore le foglie del prezzemolo lavate e asciugate, il pane bagnato nell’aceto ben strizzato, l’uovo sodo tagliato a pezzetti, le acciughe, l’aglio, i capperi e un pizzico di sale. Aggiungete dell'olio extravergine d'oliva e frullate il tutto fino a ottenere una salsa cremosa, che verserete in una ciotola e coprirete con un filo d'olio.

• Adesso occupatevi della pulizia dei pesci: togliete la lisca e la pelle dal Cappone e spezzettatelo, poi sgusciate l’aragosta e tagliate a fette la sua polpa. Ricordate di recuperare anche la polpa contenuta nelle chele. Sciogliete il Burro Santa Lucia, trasferite il cappone e l'aragosta in una terrina e conditeli con il Burro Santa Lucia fuso, il succo del limone e un pizzico di sale.

• Tagliate le verdure a cubetti, tranne le carote, i carciofi e la scorzonera, che vanno tagliati per il lungo. Mettete ogni verdura in una ciotola, separata dalle altre, e condite con un filo d’olio extravergine.

• Bagnate le gallette del marinaio con acqua e aceto rivestite con della pellicola trasparente per alimenti uno stampo da plumcake.

• Alternate strati di verdure a strati di pesce, mettendo per prima la barbabietola. Tra uno strato e l'altro mettete un po' di salsa verde. Chiudete il piatto con uno strato di gallette del marinaio.

• Il Cappon Magro deve riposare in frigorifero per 1 notte, prima di poter essere gustato. Al momento di servirlo, capovolgetelo su un piatto da portata, prima di portarlo in tavola.