Chi ha inventato il lievito

Contrariamente a quanto si possa pensare, l’utilizzo dei lieviti naturali non è recente. Se prima non se ne conoscevano le caratteristiche e le proprietà, la sua scopertafu, in qualche modo, casuale. Lasciando per un po’ di tempo un impasto a base di acqua e farina in un luogo caldo e buio, si scoprì che si era gonfiato: una volta cotto, venne fuori un composto più soffice e leggero.

I primi a mettere a punto la lavorazione del pane furono gli Egizi. Ulteriori progressi nella panificazione furono realizzati dalla civiltà ellenica prima e dai Romani poi, quando iniziarono ad essere utilizzate per panificare anche le farine bianche.

La vera e propria scoperta del lievito, a livello microscopico, risale con precisione al 1680 quando Leeuwenhoeck ebbe l'idea di osservare con il microscopio i globuli del lievito di birra.

Poi, nel 1857, lo scienziato francese Pasteur riuscì a capire il funzionamento del processo di fermentazione: il responsabile della fermentazione alcolica era per l’appunto il lievito e, in particolare, ne erano responsabili le cellule di questo microorganismo con il loro comportamento in presenza o in assenza di ossigeno. Lo scienziato era arrivato a comprendere l'importanza del lievito per la panificazione, poiché poteva influire sull'aroma e sul sapore del pane.

Il lievito naturale è sicuramente tra gli ingredienti fondamentali per la preparazione del pane: grazie all'azione del lievito, inizia il metabolismo degli zuccheri semplici, che si trovano nella farina, quali saccarosio e glucosio. Il lievito agisce sul glucosio trasformandolo in anidride carbonica, che rende voluminoso il pane e gli conferisce la struttura alveolare, e in alcol che evapora durante la cottura.

Il lievito è presente anche in altri alimenti: pietanza amata da tutti, la pizza, prevede per la realizzazione del suo impasto anche l’utilizzo del lievito. Da un po’ di tempo ha iniziato a spopolare la pizza con lievito madre, che risulta ancora più soffice e digeribile rispetto a quella realizzata con il comune lievito di birra. I tempi di lievitazione richiesti sono molto lunghi, a volte anche superiori alle 24 ore, ma il risultato finale sarà garantito: è necessario far riposare l'impasto in un contenitore o anche semplicemente avvolto nella pellicola, a temperatura ambiente o in frigorifero. Le caratteristiche bolle che si formano sull'impasto preparato con il lievito madre sono garanzia di una pizza di qualità, leggera, morbida sulla superficie e con un base croccante.

Il lievito viene utilizzato anche per preparare focacce e alimenti da pasticceria, come dolci, torte, biscotti, migliorandone la consistenza.

Infine, il lievito viene utilizzato anche nella preparazione di birra e vino; il procedimento per la realizzazione di questi ultimi richiede tipi diversi di lievito, a seconda del tipo di aroma che si vuole ottenere.

Esistono due tipi di lieviti: i lieviti naturali e i lieviti chimici, che comportano due differenti tipi di lievitazione, naturale e chimica. Tra i primi rientrano il lievito di birra, la pasta acida, conosciuta anche come pasta madre e il kefir. Tra i secondi, invece, troviamo l’acido tartarico, il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio o d’ammonio.

Il lievito di birra è quello più utilizzato nell'alimentazione; se in passato si ricavava dalla fermentazione della birra, oggi si ricava dalla melassa di barbabietola da zucchero; è economico, naturale, è una fonte di vitamine e minerali e richiede un tempo di lievitazione minore rispetto al lievito madre. Tuttavia, potrebbe causare problemi durante la digestione, comportando gonfiore intestinale.

Il lievito di birra può essere secco (in polvere) o fresco: il metodo di conservazione è diverso, poiché quello secco si conserva più a lungo, quello fresco si conserva per circa un mese in frigo (prima del suo utilizzo va riportato a temperatura ambiente). Il lievito va sciolto in acqua tiepida prima di essere utilizzato: questo è necessario per far sì che si attivino i microrganismi.

La quantità di lievito da utilizzare varia: a parità di peso, l’attività fermentativa del lievito secco (reidratato) è inferiore. Per le dosi, quindi, ricordate queste proporzioni: a 1 grammo di lievito di birra fresco corrispondono 0,33 grammi di lievito di birra essiccato, che a loro volta corrispondono a 4 grammi di pasta madre essiccata.

Il lievito madre, rispetto al lievito di birra, contiene batteri lattici e una maggiore quantità di microorganismi e ha bisogno di riposare più a lungo; durante questo processo di lievitazione gli enzimi scompongono le macromolecole proteiche e lipidiche in nutrienti più semplici e più digeribili. Tra gli enzimi coinvolti in questo processo c’è la fitasi, che ha l’importante funzione di neutralizzare l’acido fitico: quest’ultimo rende difficile l’assorbimento di importanti minerali, quali il ferro, il magnesio, lo zinco e il calcio, da parte dell’intestino.

Per utilizzare il lievito madre sono necessarie le operazioni di rinfresco: alla pasta madre vanno aggiunte farina e acqua, in modo da raggiungere il giusto grado di acidità e “forza”. Sebbene richieda una lavorazione più lunga, il lievito madre, abbinato alle farine integrali o a quelle macinate a pietra, permette di portare in tavola prodotti più digeribili e quindi migliori.