A ogni risotto il suo vino

Gli italiani sono maestri nell'arte culinaria e i migliori chef quando creano un nuovo piatto pensano subito al miglior abbinamento enogastronomico per esaltare il sapore e le caratteristiche di quel cibo.

Prendete esempio da loro e quando cucinate e apparecchiate, pensate già al vino ideale da utilizzare, valutando la stagione, le sue qualità aromatiche e quelle della portata in cui volete utilizzarlo.

Usare un vino di scarsa qualità può compromettere l'intera riuscita del piatto, sarebbe un vero spreco rovinare un lavoro così certosino per così poco! È, anzi, preferibile utilizzare lo stesso vino che poi serviremo a tavola.

Allo stesso modo, se in cantina avete un vino d'annata che serbate per un'occasione speciale, sarebbe un peccato abbinarlo a un risotto semplice e poco saporito che non saprà rendergli giustizia.

Il risotto al tartufo è una ricetta facile ma impreziosita dalla presenza di questo fungo dal sapore particolare, che riesce ad esaltare anche le pietanze più modeste. In questo caso, è possibile accompagnare il piatto con un vino bianco secco, con note fruttate che esaltano il sapore del tartufo; oppure un vino rosso morbido, come un Pinot Nero.

L'importanza dell'abbinamento del vino ai risotti nasce dall'esigenza di completare la nostra pietanza. I sapori non devono coprirsi ma, anzi, inebriarsi a vicenda.

Che sia giallo paglierino, rosso rubino o gentilmente rosato, dai vitigni italiani si possono ottenere dei vini ottimi, che possono essere facilmente abbinati a ogni tipologia di risotto. Vediamoli insieme.

Gli asparagi, ad esempio, sono un ingrediente complesso, dalle note molto amare. Gli abbinamenti da cercare sono quelli che riescono a ripulire bene la bocca dagli agenti solfurei contenuti, senza tannini (poiché l'asparagina produce sostanze tanniche), capaci di rinfrescare il nostro senso del gusto con una fragranza fruttata e fresca, capace di bilanciare il sapore acerbo degli asparagi. Quelli più adatti sono i vini bianchi aromatici o uno spumante brut; tuttavia, è possibile abbinare il risotto con gli asparagi anche ad un vino rosso fresco e frizzante.

Tra le verdure, anche il radicchio risulta impegnativo da accompagnare. In questo caso sono da escludere le bollicine, ma la provenienza geografica del risotto al radicchio ci viene incontro e ci consiglia un buon vino rosso fermo e, ovviamente, veneto, come un buon Cabernet Sauvignon.

Per una ricetta che racchiude il sapore dolce e delicato della zucca, ma anche l'aroma e la consistenza del formaggio, il risotto alla zucca è quel che ci vuole. In questo tipo di preparazione la mantecatura finale si ottiene con il formaggio Bel Paese tagliato a dadini e del parmigiano grattugiato.

Per questa ricetta l'abbinamento ideale si ha con un vino da un buon corpo, capace di contrastare il sapore dolce della zucca ma anche di tenere testa ai formaggi, come un buon vino fermo bianco.
Lo stesso discorso vale per un risotto con zucchine, un primo piatto sfizioso e molto gustoso. Anche in questo caso è consigliabile un vino bianco fermo, di struttura media.

Una piccola curiosità: dato che in Italia in vino novello può essere commercializzato a partire dalla mezzanotte del 30 ottobre dell'anno di produzione, i risotti fatti con le verdure invernali e con la carne, soprattutto di maiale, possono essere gustati anche questo vino, che risulterà fresco e corposo al palato, esaltandone il gusto e la sapidità.

Una raccomandazione: non sostituite mai il vino con la birra, quest’ultima è consigliabile per altre preparazioni.

Gli amanti delle bollicine possono degustare un prosecco con un risotto ai 4 formaggi, un piatto gustoso e molto sostanzioso. Con i formaggi stagionati è consigliato un rosso corposo ed aromatico come il Barolo.

Per preparare qualcosa di particolare, possiamo cucinare una rivisitazione della ricetta barese di “Riso patate e cozze”, preparando un risotto, che poi faremo gratinare in forno. Anche in questo caso, l'indicazione geografica ci viene in aiuto e accompagneremo questa portata con un pugliese Negramaro.

Tra le ricette facili, troviamo anche il risotto con uova e limone: dobbiamo far cuocere il riso secondo il classico procedimento, quando buona parte del liquido sarà evaporato, togliamo dal fuoco ed aggiungiamo i tuorli amalgamati con il succo di limone filtrato. Mescoliamo, aggiungiamo sale e pepe, una grattugiata di formaggio ed il piatto è pronto.

Una portata con questi colori e questi profumi non può certo essere accompagnata con l'acqua: serve un bel vino bianco da servire freddo. Tra i vini consigliati per questo tipo di ricetta vi è il Grechetto, dal sapore piacevole e una bassa acidità.

Ovviamente, è possibile preparare risotti non solo con verdura, ma anche con carne. Possiamo utilizzare un ragù di coniglio, della pancetta o della salsiccia tritata e abbinare il piatto ad un bicchiere di buon Chianti.

Chiaramente lo stesso vino può essere usato anche nella preparazione, per sfumare il riso prima di aggiungere il brodo e renderlo ancora più profumato e delizioso una volta cotto.

Ed eccoci arrivati a uno dei primi piatti più conosciuti della tradizione italiana: il risotto alla milanese.
Di questo piatto ne parla anche Carlo Emilio Gadda neLe Meraviglie d'Italia, descrivendone preparazione, ingredienti e tutto ciò che serve per “non pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese”.

Spesso si fa un po' confusione tra il risotto allo zafferano e quello alla milanese: bisogna ricordare che in quest'ultimo è presente anche il midollo di bue, che non deve mai mancare se si intende preparare questo piatto secondo la tradizione lombarda. Il Riesling dell'Alsazia accompagna questo primo in modo sublime, con la sua aromaticità delicata e il giusto bilanciamento tra note dolci e acidità.

C'è chi poi ama dilettarsi in cucina preparando delle portate meno consuete, come il risotto con fragole e miele o con altri frutti (es. l’arancia). Sì, è possibile cucinare risotti anche utilizzando la frutta e questo primo piatto risulterà anche scenografico, oltre che buono, per via della sua crema dal colore rosa. Questa ricetta è un'ottima idea da realizzare per una cena romantica, da accompagnare con un buon Prosecco o uno Champagne.

Abbinare i piatti ai vini è una coccola che possiamo concederci anche a casa, non solo al ristorante. Chi ama esplorare i sapori che la cultura enogastronomica ci offre può anche aprire il pranzo utilizzando un vino diverso, scelto in base agli antipasti da portare in tavola. Così facendo, si crea un vero e proprio percorso che risveglia i sensi.

Come già detto, il vino deve accompagnare e completare la pietanza che andremo a servire, un po' quello che fanno i contorni con i secondi piatti. Non esistono regole della degustazione ben precise, ma solo indicazioni e consigli che ci aiutano a fare degli accostamenti degni dei migliori ristoranti.

Un vino bianco liquoroso non è adatto a dei piatti succulenti, come un risotto al ragù; così come un vino rosso corposo non è adatto a un risotto con pesce.

Inoltre, le indicazioni geografiche dei piatti che prepariamo ci indicano anche quale vino scegliere; e se gli ingredienti che useremo ci sembrano piuttosto saporiti, allora è il caso di abbinare un bianco leggero e fruttato, che permetta alla nostra bocca di ripulirsi tra un boccone e l'altro.
Un vino rosso corposo e ben invecchiato è, invece, l'ideale per un risotto molto aromatizzato ed elaborato.

Non resta che prestare attenzione alla temperatura di servizio del vino e, una volta aperta la bottiglia e riempito il calice, godere del suo profumo, prima di degustare!