Torta sette veli

Preparazione

Per la base:
Per realizzare la torta sette veli bisogna iniziare la preparazione dal pan di spagna.
Prendete quindi una ciotola e montate il Burro Santa Lucia insieme allo zucchero, dopodiché aggiungete i tuorli.
Dunque lavorate il tutto. Una volta che il composto sarà lavorato per bene unite il cioccolato precedentemente fatto fondere a bagnomaria e la farina setacciata.
Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. A lavorazione terminata dedicatevi a montare a neve gli albumi insieme allo zucchero a velo vanigliato.
Una volta che questi saranno montati uniteli al composto mescolando dal basso verso l'alto.
Dunque versate l'impasto in uno stampo largo e piatto, previamente imburrato e infarinato.
Dopodiché infornate il pan di spagna in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti circa. Una volta cotto ricavatene 4 dischi di 8 centimetri di diametro che andrete a tagliare dalla base una volta che questa verrà sformata.

Per il disco pralinato:
Terminata la preparazione del pan di spagna procedete a quella del disco pralinato.
Prendete una ciotola e grattugiatevi dentro il cioccolato, poi fatelo sciogliere a bagnomaria.
Una volta sciolto uniteci il Burro Santa Lucia fuso in precedenza.
Quindi mescolatelo con la pasta di nocciole e infine con il mais. Miscelate bene il tutto.
A questo punto dividete il composto sopra un foglio di carta da forno di modo da ottenere 2 dischi di 8 centimetri di diametro.

Per la bavarese alle nocciole:
A questo punto dedicatevi a preparare la bavarese di nocciole.
Prendete una pentola e mettete a bollire il latte insieme a 45 g di zucchero. Nel frattempo, in un'altra terrina lavorate i tuorli con il rimanete zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Unitelo quindi al latte mescolando con la frusta fino ad arrivare alla temperatura di 85°.
Nel frattempo, mettete in ammollo in acqua fredda e per 15 minuti la colla di pesce. Dunque togliete la crema dal fuoco.
Incorporate al suo interno la pasta di nocciole e la colla di pesce previamente scolata, strizzata e sciolta in un po' di panna calda.
Infine mescolate il tutto e filtrate il composto. Ad operazione terminata incorporate la panna semi montata mescolandola dal basso verso l'alto. Terminata anche la bavarese alle nocciole è la volta della mousse al cioccolato.

Per la mousse al cioccolato:
Prendete una pentola e scioglietevi il latte in polvere nell’acqua, aggiungete poi il glucosio e i tuorli.
Dunque procedete alla cottura del composto come siete abituati per una crema comune.
Attendete che il composto raggiunga la temperatura di 85°.
A temperatura raggiunta mettete la crema in una ciotola e montatela con l'ausilio delle fruste elettriche fino a farla raffreddare.
A questo punto aggiungete il cioccolato che avrete fuso precedentemente a bagnomaria.
Mescolate il tutto e unite anche la panna semi montata, incorporandola sempre dall'alto verso il basso.

Composizione del dolce:
Siete giunti al momento dell'assemblaggio.
Prendete uno stampo a cerniera di 8 centimetri di diametro, adagiateci un disco di pan di spagna, la cialda croccante di mais, uno strato di bavarese, un altro disco di pan di spagna, la mousse al cioccolato, ancora il pan di spagna, la cialda, la bavarese, il pan di spagna e infine la mousse.
Ad assemblaggio concluso coprite la torta con un foglio di pellicola trasparente e mettetela in freezer per 2 ore.

Per la glassa a specchio:
Nel frattempo dedicatevi a preparare la glassa a specchio.
Prendete la colla di pesce e mettetela in ammollo in acqua fredda per 15 minuti.
Dopodiché prendete un pentolino e mettete dentro l'acqua, la panna, lo zucchero e il cacao, quindi fate bollire gli ingredienti per 10 minuti fino ad arrivare alla temperatura di 130°.
Raggiunta la temperatura indicata fate raffreddare il tutto.
Il “temperaggio” della glassa dovrà scendere a 50°. Ora potete aggiungere alla glassa la colla di pesce, scolata e strizzata. Quindi mescolate il tutto fino al suo completo scioglimento.
Una volta che la colla di pesce sarà ben sciolta procedete a filtrare il composto di modo da eliminare eventuali grumi.
A questo punto aspettate che la temperatura della glassa scenda a 35°.
Raggiunti i 35° procedete a glassare la vostra torta sette veli. Si consiglia di effettuare la glassatura il giorno dopo l'assemblamento. Potete decorare a piacere con dei pinoli in superficie.