Quaglie ripiene

Le quaglie ripiene sono una ricetta di selvaggina tipica della regione Veneto e prevedono una cottura brasata, piuttosto lunga. La quaglia si serve intera, dato le dimensioni contenute, e si cucina al forno o in padella, senza eliminare la pelle che ne sigilla i succhi all'interno. Di solito, un esemplare adulto di quaglia si aggira sul peso di 100 g, quindi non è necessario dividere le cosce dal petto ma cucinare tutto il volatile intero, in casseruola.

Proseguendo con la lettura, scoprirete tutti i segreti per cucinare le quaglie ripiene in modo ottimale, e ottenere delle carni tenere e saporite.

Le quaglie ripiene possono essere cotte sia in padella, meglio se in un tegame piuttosto ampio e capiente, oppure in forno, con un contorno di patate arrosto.
In alternativa, si possono aggiungere dei funghi trifolati tagliati a fettine e infornare le quaglie a una temperatura di circa 180°. I funghi rilasceranno la loro acqua, i loro succhi, e andranno a formare una crema vellutata che regalerà un interessante profumo di bosco.
Le quaglie ripiene si possono farcire con il macinato di carne, ma anche con la salsiccia in combinazione al salame di casa. Per rendere il sapore più delicato, potete aggiungere nella pirofila delle zucchine tagliate a rondelle.

Un'altra preparazione tipica veneta con le quaglie è il brasato con il vino. Come prima cosa aggiungete varie verdure a tocchetti in pentola, come patate, zucchine e carote, quindi aggiungete le quaglie e irrorate con il vino. Si tratta di una cottura lenta, a fiamma dolce: la parte alcolica del vino verrà assorbita dalla carne e regalerà un fondo di cottura invitante.
Potete frullare le verdure e ottenere una crema da servire in accompagnamento.

Per ottenere un intingolo gustoso e vellutato con cui irrorare le quaglie ripiene, vi consigliamo alcuni prodotti Galbani che regaleranno un sentore appetitoso.

Ad esempio, potete emulsionare la crema ottenuta dalle verdure frullate con una dose generosa di Ricotta Santa Lucia o di Crema Dolce alla Ricotta. In alternativa, potete optare per gli Stracremosi Galbani Belpaese o aggiungere una fetta di Formaggio Belpaese in forma da lasciar sciogliere lentamente a contatto con il calore. Davvero irresistibile.

Vi suggeriamo di acquistare le quaglie già pulite e disossate dal vostro macellaio di fiducia. Non occorre marinarle né frollarle, ma l'intervento di un professionista vi faciliterà di sicuro il lavoro, soprattutto per quanto riguarda i residui di piumaggio.

Non tagliate le quaglie a pezzi, ma cucinatele intere, perché altrimenti potrebbero sfaldarsi le carni che devono invece rimanere ben sode e compatte.

É fondamentale procedere a una prima rosolatura su tutti i lati, sulla padella a fiamma vivace: questo procedimento serve a sigillare i succhi all'interno e a mantenere la carne tenera e succosa. Di seguito, procedete con la brasatura alcolica, oppure con la cottura al forno.

Non occorre la marinatura, perché si tratta di un volatile di selvaggina che è stato addomesticato dall'uomo e viene allevato come pollame da cortile: per dare un sentore acidulo e piacevole, però, si può bagnare la carne della quaglia con il succo di agrumi, tra cui l'arancia e il limone. Inoltre, potete scegliere anche il bergamotto e il cedro, per un gusto quasi esotico.