Garmugia

La Garmugia è un piatto tipico toscano, precisamente di Lucca: è una zuppa ideale per la primavera, a base di legumi, di piselli e di fave.
Si può arricchire con altre verdure come asparagi e carciofi, su un fondo di carne macinata di vitello o di manzo. Si tratta di una minestra che si presta a molteplici varianti, ma la preparazione antica si basa su ingredienti semplici, primizie e ortaggi di marzo e aprile.
Scoprite con i consigli Galbani tutti i trucchi del mestiere per realizzare questo ottimo comfort foodlucchese, da gustare con fette di pane tostato.

La Garmugia della Lucchesia è un piatto tipico toscano che si realizza poche volte all'anno, cioè durante la primavera, quando la natura offre le sue primizie.

Questa minestra toscana si può gustare in alcune varianti che dipendono dal tipo di erbette aromatiche utilizzate e da alcune aggiunte, come aromi secchi o appena colti che regalano sentori completamente differenti.

Un'altra differenza tra le varie preparazioni è la consistenza, più o meno cremosa: potete frullare una parte delle verdure, oppure lasciarle intere e croccanti.

In alcune parti della Lucchesia, la Garmugia si gusta con crostini di pane, oppure si possono immergere direttamente delle fette di pane rustico, strofinate con tanto aglio aromatico. Per una zuppa più sostanziosa, inoltre, si può effettuare un'altra variazione sul tema e aggiungere sul fondo di cottura dei veli di pancetta dolce o affumicata, insieme a dadini di pane raffermo tagliati al coltello, in maniera grossolana.

In alcuni ristoranti tipici di Lucca, la Garmugia viene servita con un contorno di pancetta sottile e croccante, da intingere all'interno della zuppa calda, come fosse un divertente finger food.

La realizzazione della Garmugia è piuttosto semplice, ma è fondamentale rispettare alcuni passaggi importanti che distinguono la tipicità regionale della ricetta e restituiscono quel gusto e quel sapore inconfondibili.
Ad esempio, è opportuno scegliere soltanto le primizie di primavera, come fave sgusciate e piselli di stagione, e i deliziosi asparagi che crescono nel mese di aprile, nella versione verde, più agreste e croccante.
Quelli bianchi, invece, tipici dell'Italia Settentrionale e nello specifico del Veneto e di Bassano del Grappa, sono più teneri e delicati, e non mantengono quel carattere più selvatico e croccante che si sposa bene con questa zuppa tipica toscana.

È bandita qualunque altra verdura fuori stagione: il risultato visivo sarà di un bel verde brillante.

Inoltre, è necessario seguire a regola d'arte i differenti tempi di cottura e rispettarne la sequenza: prima le cipolle che dovranno essere morbide e trasparenti, quindi le fave e i piselli, e ancora gli asparagi. Alla fine, si aggiungeranno, in pentola, i cuori di carciofi e solo come tocco finale si andrà a condire con le punte degli asparagi che conferiranno l'aspetto croccante sotto ai denti.
Vi consigliamo di utilizzare soltanto brodo vegetale che potrete arricchire anche con i baccelli dei piselli e delle fave: in cucina non si butta mai via niente!

Vi consigliamo di aggiungere una noce generosa di Certosa Santa Lucia o di Bel Paese che regaleranno quell'aspetto cremoso così invitante e prelibato, anche per i bambini*. Il formaggio, anche se non è contemplato nella ricetta tipica lucchese, è un ingrediente gustoso che piace tanto ai più piccoli* e servirà ad amalgamare ancora meglio la minestra, senza aggiungere ulteriori condimenti che la renderebbero troppo unta.

*sopra i tre anni