Calzone di carne

Solitamente in Italia con il termine “calzone” si indica un grosso involucro di pasta lievitata, fritta in abbondante olio d’oliva e farcita con un ripieno di vario genere, a base di pomodoro e mozzarella filante. C’è un posto in Italia, però, in cui al suono della parola “calzone” viene in mente qualcosa di molto diverso, una specialità gastronomica più unica che rara: è la città di Bari, e qui il calzone indica una golosa torta salata farcita in modo gustoso.

La storia dei calzoni alla barese è molto antica: se ne fa cenno persino negli Statuti di Bisceglie, piccola città del barese, redatti nel quindicesimo secolo. Ancora oggi, a Bari, se parlate di calzoni non aspettatevi una mezzaluna di pasta fritta, come si vede altrove, ma un impasto profumato e croccante, dorato, cotto in forno, che racchiude un ripieno irresistibile.

Una delle versioni più famose di questa pietanza è sicuramente il calzone di carne, tipico della città di Bari, il cui ripieno somiglia non poco a quello del panzerotto alla barese, con un mix di carne macinata e formaggio grattugiato. Per completare il ripieno abbiamo usato la Mozzarella Cucina Santa Lucia, ideale per ricette a caldo come questa perché non rilascia umidità in cottura. Per il resto, la ricetta segue le istruzioni che si tramandano di generazione in generazione nella città di Bari, secondo dosi e procedimenti che sono vecchi di secoli! Una ricetta semplice e pratica, che porterà in tavola tutti i sapori e i profumi della cucina di un tempo.

Come è facile immaginare, questa ricetta vanta moltissime piccole varianti, accumulatesi nel corso dei decenni, o tramandate da famiglie diverse. Nelle zone di campagna della provincia di Bari, e in particolar modo a Molfetta e dintorni, è raro trovare variazioni nelle dosi e nel tipo di farcitura: qualcuno aggiunge una nota piccante, usano la ricotta o la scamorza al posto della mozzarella, il tipo e la quantità di macinato può variare leggermente, e così via.

A Bari Vecchia, invece, la ricetta è sostanzialmente questa e con la parola “calzone” si usa indicare da sempre due dischi di pasta che racchiudono un goloso ripieno. Ma per quanto riguarda il ripieno, le opzioni sono davvero moltissime e tutte diverse tra loro! Vi suggeriamo quindi di provare a sperimentare qualche variazione sul tema: una delle farce più amate, ad esempio, è sicuramente quella con pomodoro e mozzarella, semplice e molto saporita, al quale può essere aggiunta a piacere qualche fetta di prosciutto cotto.

Alcuni ripieni prevedono l’uso di verdure, a ricordo dell’origine di questa ricetta: è celebre, per esempio, il calzone di cipolle, o quello con farcia di rape stufate. Cambia, però, la consistenza e il sapore dello scrigno di pasta: si tratta sempre di due dischi fragranti che racchiudono un ripieno delizioso. L’importante, come dicono a Bari, è di chiamarla “pizza rustica”: la cucina pugliese è molto permalosa sulla distinzione del calzone di carne dai gastronomi italiani!

Abbiamo illustrato una ricetta che, sebbene molto semplice, ha bisogno di alcune piccole accortezze per dare i suoi migliori risultati: ecco dunque qualche semplice consiglio per un calzone di carne a regola d’arte.

Partiamo dall’impasto: abbiamo indicato la farina di tipo 0 come la più indicata per realizzare lo scrigno di pasta ma, in caso di bisogno, potete operare anche una comune farina di tipo 00, a grana più sottile. Se possibile, mescolatela con un po’ di semola: il risultato sarà più rustico e la consistenza ne gioverà. Anche l’acqua ha bisogno di un po’ di attenzione: in inverno, per esempio, è sempre bene assicurarsi che sia tiepida, e in estate utilizzate solo quella a temperatura ambiente (mai quella fredda conservata in frigorifero).

Lavorate l’impasto scrupolosamente, per almeno dieci minuti: è un lavoro che può sembrare faticoso, ma darà grandi soddisfazioni dopo la cottura. Se siete abituati a maneggiare gli impasti, potete usare una comoda planetaria, che però dovrà rimanere in funzione per un tempo equivalente.

Particolare attenzione va prestata anche al processo di lievitazione: sebbene occorra poco lievito (infatti è necessario ottenere una pasta soffice, ma della giusta consistenza per contenere la farcitura), è bene rispettare i tempi di riposo e lievitazione, assicurandosi che avvenga sempre in un posto al riparo da spifferi e correnti d’aria.