Come Cucinare lo Stinco di Maiale

Amanti dei piatti di carne preparatevi: se volete gustare un piatto diverso e gustoso, al posto della classica bistecca di maiale, del filetto di manzo o di una semplice cotoletta, potete farvi tentare dallo stinco.
Lo stinco di maiale si cucina in diversi modi e può essere abbinato a molti ingredienti gustosi: dall'insalata, alle patate fritte e arrosto, da un buon sugo al ragù o alle olive, alla polenta. La sua presentazione in tavola è sempre molto scenografica e le sue carni morbide e succose vi garantiranno sempre un enorme successo.

La ricetta classica prevede che la carne venga accompagnata da verze e cotenna e lasciata cuocere in forno per un paio d’ore, ma lo stinco si può cucinare anche in casseruola come un arrosto oppure farlo bollire, ma anche la cottura alla griglia gli rende sempre giustizia. Gli amanti del barbecue possono cucinarlo allo spiedo e trasformarlo nel pezzo forte della loro grigliata, accompagnandolo poi con verdure gustose o salse, come la salsa bbq (diminutivo per salsa barbecue). Gli amanti dei sapori intensi e rustici possono anche sperimentare la cottura dello stinco affumicato, che risulterà perfetto come secondo per le cene invernali.

Nell'immaginario collettivo, lo stinco di maiale è un piatto tipico dalla cucina tedesca e si abbina ad un contorno di crauti conditi con la senape, una scelta che regala un perfetto equilibrio gustativo che assicura un sapore persistente ed intenso che si è imposto anche nella cucina italiana, diffondendo la passione per questo piatto così ricco e succulento. Oltre che in Germania, anche in Trentino Alto Adige è uno degli ingredienti più amati della cucina locale, perfetto per comporre un menù classico con canederli allo speck come primo e stinco di maiale alla griglia come secondo. Ma lo stinco di maiale si impone anche sulle tavole delle feste e regala secondi piatti importanti ed eleganti, farciti e decorati con ingredienti della tradizione come le lenticchie e la melagrana.

Ricordatevi che potete sostituire gli stinchi di maiale in quasi tutte le ricette che vedono come protagonista il filetto di maiale.

Se temete che la preparazione dello stinco vi impegni troppo state tranquilli: in commercio esiste lo stinco di maiale precotto, un grande aiuto in cucina se volete preparare un piatto gustoso in poco tempo, adatto soprattutto a invernali cene in famiglia. Alle volte, lo stinco precotto può essere ricoperto da una gelatina che deve essere eliminata prima di procedere alla cottura e alla preparazione della ricetta. Altre, invece, lo stinco, è sigillato in buste di alluminio e, in questo caso, meglio si adatta alla cottura in forno. Nel caso dello stinco precotto, i tempi dell’eventuale marinatura e della cottura saranno sicuramente inferiori rispetto alla preparazione di un pezzo di carne cruda, permettendovi così di ottenere risultati eccellenti e veloci anche all'ultimo momento.

Se decidete di acquistare lo stinco precotto, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e mettetelo a marinare in frigorifero per 30 minuti circa con salvia, alloro e rosmarino, ricoprendolo con il vino rosso. Trascorso il tempo necessario, scolate la carne, tamponatela con un canovaccio e trasferitela in una teglia da forno unta d’olio con uno spicchio d'aglio. Affettate a spicchi 1 kg di patate precedentemente sbucciate e lasciate in acqua fredda e ghiaccio per 30 minuti, scolatele, asciugatele con un canovaccio da cucina e mettetele nella teglia insieme alla carne. Salate e pepate e con le mani mescolate accuratamente, aggiungendo un filo d’olio. Filtrate il succo della marinata, mettendo da parte le erbe aromatiche, e versatene un mestolo sulla carne. Infornate a 200°C e lasciate cuocere per 20 minuti, avendo cura di bagnare ogni tanto lo stinco con altra marinata durante la cottura. Il risultato sarà una carne morbida e tenerissima, ricca di un gusto sorprendente e di un profumo irresistibile e accompagnata da un sugo saporito che saprà avvolgere anche le patate e renderle ancora più golose.

Aggiungete le erbe aromatiche per decorare e in pochissimo tempo avrete portato in tavola un buonissimo piatto di carne con un contorno ad hoc.

Gli aromi che dalla cucina si sprigioneranno in tutta la casa quando preparerete lo stinco di maiale in padella saranno solo il preludio di un assaggio irresistibile.

La cottura in padella dello stinco regala una crosticina croccante e dorata molto golosa che è data dall'infarinatura della superficie che deve sempre precedere la rosolatura.

Dotatevi di una padella antiaderente che sia abbastanza capiente da contenere uno stinco e fatevi rosolare la carne infarinata con 30 g di burro fino a quando risulterà ben dorata. Trasferite la carne in un piatto e tenetela in caldo; eliminate tutto il grasso della cottura e sfumate con 1 bicchiere di vino bianco. Rimettete la carne in padella, copritela con la salsina, aggiungete 500 ml circa di brodo di verdure caldo, aggiustate di sale e pepe, coprite con un coperchio e continuate a cuocere a fuoco lento per 3 ore. A fine cottura, otterrete una salsa golosissima, quasi glassata, che accompagnerà il vostro buonissimo stinco in padella. La carne, ben sistemata nel suo piatto da portata, si farà accompagnare volentieri da un abbondante contorno di patate al forno o da contorni a base di verdure.

Potete aggiungere il contorno al vostro stinco in padella anche in cottura. Buonissimi saranno i carciofi che, cotti lentamente insieme alla carne, si sfalderanno creando una golosissima crema da cui lo stinco si farà avvolgere completamente, assorbendo tutto il suo irresistibile aroma.

Per prima cosa, mondate 500 g di carciofi, eliminate i gambi e le foglie esterne più dure; spuntateli e privateli della barba interna; riduceteli a spicchi e metteteli in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo di un limone. Massaggiate 2 stinchi di medie dimensioni con un pizzico di sale e pepe e ungeteli con un filo d’olio; sistemateli in una padella con 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e fateli rosolare su ogni lato per qualche minuto, insieme a 2 scalogni affettati sottilmente. Sfumate con 1 bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare, quindi aggiungete 2 mestoli di brodo di carne caldo e continuate la cottura per 40 minuti. A questo punto, aggiungete un battuto di prezzemolo, 5-6 filetti di acciuga e continuate a stufare coprendo con il coperchio per altri 30 minuti e continuando a bagnare con il brodo caldo. Aggiungete i carciofi, aggiustate di sale, se necessario, e proseguite la cottura per un'altra ora. L'aroma dei carciofi, così penetrante, anticiperà la bontà di un assaggio che saprà conquistare tutti i commensali.

Succulento, delicato, invitante e irresistibile sono solo alcuni degli aggettivi che si possono attribuire a un piatto fumante di stinco di maiale al forno.

Prima della cottura in forno, dovete prevedere di scottare uno stinco da 1 kg in acqua bollente per pochi istanti. Poi dovrete scolarlo, asciugarlo e prepararlo per la ricetta. Incidete la cotenna praticando dei tagli incrociati, quindi mettetelo in una pirofila insieme a 6 scalogni sbucciati e interi, qualche rametto di timo fresco, un trito di sedano e carote, sale, pepe e un bicchiere di vino bianco secco.

Cuocete in forno caldo a 180°C per 3 ore, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un mestolino di brodo vegetale. Dopo circa 1 ora e ½, continuando a bagnare la carne con il vino, coprite la carne con un foglio di carta da forno per evitare che bruci in superficie. A fine cottura, prelevate il fondo di cottura e trasferitelo in un blender per frullarlo con 60 g di gherigli di noci, 100 ml di panna e una manciata di foglie di prezzemolo. Servite lo stinco in un piatto da portata con la salsa, accompagnandolo con un purè di patate fumante. Lo stinco di maiale al forno è un piatto che si adatta ai pranzi dei giorni di festa e si sposa con contorni saporiti, importanti e corposi come dei funghi cardoncelli fritti o preparati alla griglia. Se invece volete contrastare l’intensità del sapore della carne con un contorno sfizioso, la scelta dovrà ricadere rigorosamente su un'insalata di stagione.

Se volete stupire i vostri ospiti e portare in tavola gusto e opulenza per un pranzo indimenticabile, abbinate allo stinco al forno anche costine di maiale e salsiccia con un contorno di patate al forno. Potete preparare la salsiccia al forno oppure in padella, semplicemente scottandola con olio extravergine d’oliva e sfumandola con vino rosso o bianco, a seconda dei gusti.

Le costine saranno un perfetto abbinamento se arriveranno in tavola cotte alla griglia con una dorata glassatura che le renderà golose e irresistibili.

Per gli amanti della pentola a pressione, preparare lo stinco di maiale sarà un gioco da ragazzi. I tempi di cottura si riducono drasticamente e portare in tavola un piatto così ricco di sapore diventa facile e veloce anche in occasione di una semplice cena in famiglia infrasettimanale.

Per prima cosa, preparate le verdure che contribuiranno a dare sapore al piatto. Su un tagliere, affettate 1 carota e 2 zucchine a rondelle non troppo sottili; riducete 2 cipolle bianche a spicchi e tagliate a cubetti una costa di sedano. Riunitele tutte in una ciotola e preparate un mazzetto di erbe aromatiche mettendo insieme, in un sacchetto di garza, chiodi di garofano, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 4-5 bacche di ginepro e 1 foglia di alloro. Chiudete il sacchetto e tenete da parte. Aprite la pentola, versatevi 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e sistematevi lo stinco. Aggiungete un'eco dose di vino (250 ml circa), 1 pomodoro ramato tagliato a cubetti e privato dei semi, il sacchetto con le erbe, sale q.b. e chiudete la pentola. Cuocete per 25 minuti cominciando a calcolare il tempo partendo dal classico sibilo, quindi lasciate sfiatare, togliete il coperchio, aggiungete le verdure a pezzi e proseguite la cottura per altri 6-7 minuti senza chiudere la pentola. Servite lo stinco cotto nella pentola a pressione in un piatto da portata, ricoperto dalla salsina e accompagnato dalle verdure cotte. Per un impiattamento elegante tagliate lo stinco di maiale a fette e sistematele nel piatto appena sovrapposte, guarnendo con la salsa e semi di finocchio.

Una ricetta tradizionale è quella dello stinco bollito, una preparazione lenta che porta in tavola carni tenere dal sapore delicato. Accompagnato dalla verza e da altre verdure, lo stinco di maiale diventa uno dei piatti unici più completi e invitanti del menu dei mesi freddi.

Per prima cosa, preparate le verdure: tagliate a listarelle 1 cespo di verza, sbucciate 2 carote e tagliatele a rondelle; pulite e sbucciate 3 patate medie e tagliatele a dadini; affettate a spicchi 1 grossa cipolla. In un sacchetto fatto con un pezzo di garza, riunite le erbe aromatiche, chiudetelo con uno spago e mettetelo in una pentola insieme alla carne. Coprite con abbondante acqua salata e lasciate cuocere per 20 minuti. Quindi, aggiungete le verdure preparate e continuate a cuocere per altri 40 minuti. Prelevate lo stinco dal brodo, passate le verdure in un colino, quindi riunite tutto in un piatto da portata. Condite con un filo d’olio extravergine d’oliva crudo e servite.

Se vi piace arricchire la carne di suino con le spezie, potete aggiungere alla preparazione cannella, garofano e noce moscata per un secondo piatto dal sapore accattivante. Per prima cosa, sistemate in una pentola lo stinco e ricopritelo di acqua fredda; aggiungete 1 cucchiaio di aceto di vino e portate a bollore. Cuocete per un’ora ed eliminate la schiuma che si formerà con una schiumarola. Scolate la carne e mettetela da parte. In una teglia, fate rosolare con 30 g di burro 2 carote, 2 cipolle e 2 scalogni affettati, aggiustate di sale e pepe e unite 1 cucchiaio raso di farina. Unite anche 1 cucchiaino di cannella in polvere, una spolverizzata di noce moscata e 2-3 chiodi di garofano e mescolate, bagnando con un bicchiere di vino bianco. Mettete in padella anche la carne e bagnatela con il fondo di cottura e con un po’ di brodo vegetale precedentemente preparato e tenuto in caldo. Cuocete per 40 minuti circa, quindi separate la salsa dalla carne e trasferite quest’ultima in una teglia; cuocete in forno a 190°C per 20 minuti. Nel frattempo, frullate la salsa con un frullatore a immersione e trasferitela in una salsiera che la servirà in tavola. Accompagnate lo stinco con fettine sottili di polenta grigliata.

Lo stinco di maiale è un taglio di carne che si presta molto bene alla tecnica della brasatura e la ricetta del maiale alla birra richiede questa cottura che permette di portare in tavola una carne morbida e succulenta. Per prima cosa, prima di cuocerlo, dovete ripulire il pezzo di carne da tutte le nervature, tagliandole intorno all'osso in modo che la carne si possa ritrarre in cottura, liberandola. Dopo averlo preparato, prendete lo stinco e fatelo rosolare su tutti i lati con un filo d’olio; poi togliete la carne dalla casseruola ed eliminate il grasso bruciato. Versate di nuovo un filo d’olio e rosolatevi per un paio di minuti qualche cipollina bianca. Rimettete la carne in casseruola e aggiungete un bouquet di erbe aromatiche a piacere. Bagnate la carne con circa 300 ml di birra, salate, coprite con il coperchio e infornate a 180°C per circa 1 ora e 40 minuti. Attenzione alla scelta della birra: meglio preferire una tipologia non troppo luppolata che, concentrata in cottura, risulterebbe troppo amara. Quindi, a meno che non vogliate proprio un sapore che contrasti con la dolcezza del grasso, vi consigliamo una birra dolce.

La birra è davvero un ingrediente originale che si impiega in moltissime preparazioni come il pollo alla birra e, nel caso del maiale, unisce il sapore alcolico con la dolcezza della frutta e la corposità della carne per una ricetta davvero speciale.

Stiamo parlando dello stinco di maiale alle mele, un secondo piatto adatto a un’occasione in cui volete stupire i vostri ospiti.

Per prima cosa, preparate 2 mele: sbucciatele e affettatele a spicchi, quindi mettetele in una ciotola con un po’ d’acqua. Su un tagliere preparate anche le verdure che accompagneranno le mele: tagliate a rondelle non troppo sottili 2 carote; dividete 2 cipolle a spicchi e affettate 1 costa di sedano. Infarinate leggermente uno stinco da 800 g circa e fatelo rosolare in una padella con una noce di burro e 4 cucchiai di olio. Una volta che si è formata una crosticina dorata in superficie, prelevate la carne, avvolgetela in un foglio di alluminio e tenetela in caldo. Mettete nella pentola le verdure con 2-3 chiodi di garofano e lasciatele cuocere per 10 minuti mescolando di tanto in tanto; unite anche le mele sgocciolate e fate insaporite. Unite lo stinco e sfumate con 500 ml di birra. Fate evaporare l’alcol e versate un mestolo di brodo vegetale caldo. Lasciate cuocere per un paio d’ore a fuoco lento, aggiungendo man mano altro brodo, in modo che lo stinco resti morbido. Le mele cominceranno a disfarsi creando una deliziosa crema densa che sarà il condimento perfetto per una carne dal gusto irresistibile.

Buonissimo anche l’arrosto di maiale alle mele. Insomma, il connubio tra questa carne e la frutta è davvero indovinato.

E gli stinchi di maiale alla bavarese per allietare la tavola una bella serata invernale? Invitante e saporito, questo piatto della cucina locale è chiamato anche schweinshaxe e può essere accompagnato da spätzle, patate novelle, canederli oppure patate e crauti.

La ricetta tedesca dello stinco alla birra è di media difficoltà e prevede tempi di cottura piuttosto lunghi e a bassatemperatura. Servono: 1 bottiglia di birra tedesca; 1 stinco di maiale (potete usarne due se la preparazione è per oltre 4 persone); 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; 1 gambo di sedano; 2 carote; alcuni rametti di rosmarino; foglie d’alloro e bacche di ginepro q.b.; 1 cipolla; 1 limone.

Per rendere più tenera e saporita la carne di stinco marinatela. Togliete la cotenna e mettete lo stinco in una pirofila e irroratelo con il succo di limone, la birra, l’aglio in camicia schiacciato, le bacche di ginepro, l’alloro e il rosmarino. Coprite con una pellicola trasparente e lasciatelo a riposo per tutta la notte in frigo.

Il giorno dopo togliete la pirofila dal frigorifero e aspettate finché lo stinco non torna a temperatura ambiente. Nel frattempo tagliate cipolla, carote e sedano a pezzi e oliate leggermente una teglia. Posizionatevi all'interno lo stinco insieme a carote, sedano e cipolla, un mestolo della marinata e gli aromi. Mettete la carne a cuocere in forno preriscaldato a 170°, coprendo la teglia con un foglio di alluminio o con il suo coperchio, per due ore e mezza circa. Controllate il processo di cottura di tanto in tanto. Circa 30 minuti prima di spegnere il forno potete infornare anche una teglia di patate novelle (con o senza buccia) da servire come contorno. Lo stinco va lasciato riposare nel forno spento fino al momento di portarlo in tavola. Impiattate versando sulla carne qualche cucchiaio di sughetto e, se volete, correggendo di sale e pepe nero a piacere.

Se invece volete lasciare la cotenna allo stinco, incidete la carne con un coltello, così da formare delle strisce. Dopo la fase di marinatura cuocete lo stinco sulla griglia del forno preriscaldato a 230° per 2 ore circa. Spegnete quando la carne sarà ben cotta e la cotenna croccante. Durante la cottura spalmate frequentemente la superficie della carne con un cubetto di lardo così da ammorbidire la cotenna ed evitare che si secchi.

Lo stinco di maiale con le lenticchie può essere servito come secondo piatto che unisce tradizione e buona cucina sulla tavola della notte di capodanno. Ma può essere anche un piatto unico e invitante, da mangiare in una bella serata d’inverno in cui ci si vuole semplicemente viziare con una leccornia preparata in casa.

Se volete cucinare lo stinco con le lenticchie, per prima cosa mettetene 300 g a bagno per 4 ore circa, scolatele, eliminate eventuali sassolini e tenetele da parte. Su un tagliere, affettate grossolanamente 2 carote, 1 cipolla grande, 1 costa di sedano e riunite tutto in una ciotola con 2 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio e qualche bacca di ginepro. Infarinate leggermente la superficie di uno stinco da 1 kg circa e fatelo rosolate in un tegame dai bordi alti con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Cuocete per 5-6 minuti, prelevate la carne e tenetela in caldo. Aggiungete 3-4 cucchiai di olio nella pentola e unite le verdure tagliate, 150 g di pancetta tagliata a dadini, fate rosolare per qualche minuto e rimettete lo stinco al suo posto. Aggiungete anche le lenticchie e versate 250 ml di brodo vegetale. Continuate la cottura per 1 ora e ½, aggiungendo di tanto in tanto altro brodo. Servite lo stinco con le lenticchie con crostini di pane casereccio tostati e conditi con olio extravergine d’oliva crudo.

Perfetto come cibo delle feste, arricchito da un ingrediente che per tradizione è un portafortuna, lo stinco di maiale si può glassare e accompagnare con chicchi di melagrana.

Vi proponiamo una ricetta che sposa, ancora una volta, la frutta con questa carne deliziosa e che si presenta con una superficie dorata, specchio della bontà che riserva il primo boccone.

Per questa ricetta vi serviranno 2 melagrane, da una dovrete ricavare il succo e dell’altra dovrete raccogliere i chicchi e metterli da parte. Saltate in una padella 300 g di cipolline borettane con 40 g di burro, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di mirto tagliati a ciuffetti. In una teglia a parte, sistemate lo stinco, unite le cipolline, bagnate con un bicchiere di vino bianco e aggiustate di sale e pepe. Cuocete in forno caldo a 180°C per 1 ora e ½, mescolando di tanto in tanto le cipolline e bagnando man mano la carne con il fondo di cottura e con il succo di melagrana tenuto da parte. Poco prima della fine della cottura, unite anche i chicchi sgranati di melagrana. Trasferite lo stinco sul piatto da portata con le cipolline e la salsina di accompagnamento. Decorate con ciuffi di mirto fresco e portate in tavola lo stinco intero che susciterà subito la curiosità dei vostri ospiti.