Come Usare la Colla di Pesce

La colla di pesce ad oggi non ha nulla a che fare con il pesce: la nascita di questo nome affonda le radici nell'antichità, quando, per la sua produzione, veniva essiccata sotto al sole la vescica natatoria dello storione o di altri pesci.

Oggi la colla di pesce è il nome con cui impropriamente chiamiamo la gelatina alimentare che viene essiccata e preparata in fogli trasparenti, in polvere o spray. E’ naturale poiché prodotta con le parti del maiale o di bovino.

Nello specifico, si tratta di una proteina estratta dai tessuti connettivi degli animali, ossa e cartilagini di bovini e suini, come, per esempio, la cotenna di maiale.

La formazione di questo addensante è un processo che possiamo osservare con i nostri occhi ogni volta che prepariamo un brodo di carne e che lo conserviamo in frigorifero: una volta raffreddato si presenterà come una gelatina e facendolo riscaldare tornerà liquido.

La colla di pesce è usata in diversi campi, da quello alimentare a quello farmaceutico e perfino per la chiarificazione di vino bianco e birra.

In ambito farmaceutico è usata per la preparazione di capsule molli, in alcuni tipi di compresse di vitamine e nelle supposte. Gli usi che meno conosciamo sono nel campo fotografico (dove la gelatina funge da legante per le pellicole), nell'industria cartiera o come concime.

Ma l’impiego più diffuso è sicuramente nel settore alimentare grazie alla sua capacità di addensare e dare la giusta consistenza a budini, bavaresi, panna cotta e cheesecake, yogurt, aspic, formaggi molli, gelati e caramelle gommose. Il suo utilizzo è noto per la preparazione di dolcimorbidi grazie al suo potere gelificante.

Quando la gelatina diventa compatta, la si può ritagliare con stampini di varie forme per usarle nella decorazione di un piatto. Liquida e salata può essere spennellata su antipasti come tartine e canapè.

La gelatina è usata anche per le pietanze da mettere in "bella mostra" e in preparazioni chiamate aspic dove tutti gli ingredienti, di carne, verdure o pesce, sistemati in uno stampo, vengono ricoperti da un brodo mescolato a colla di pesce. Per le pietanze a base di pesce sarà preferibile preparare la gelatina con il brodo di pesce.
Una volta lasciato riposare in frigorifero l’aspic si serve rovesciando la preparazione dallo stampo sul piatto da portata.

Quello che si può realizzare con la colla di pesce è un mondo di ricette buonissime come: la cheesecake ai frutti di bosco, la bavarese, il semifreddo al cioccolato, la torta Charlotte, la cheesecake salata, la crostata alla frutta e tante altre. In particolare, per la preparazione della crostata di frutta, la colla di pesce, distribuita in uno strato sottile sulla superficie, serve a evitare che la frutta da frigo annerisca, mentre l’aggiunta di una certa quantità nella preparazione della crema, al posto di altri addensanti come la fecola o la maizena (nome commerciale con cui è conosciuto in Italia l’amido di mais), fa sì che la base della crostata stessa non si inumidisca troppo a contatto con la crema che rilascerebbe una parte dei suoi liquidi alla pasta frolla se realizzata con la ricetta tipica.

Una volta che avrete scoperto i segreti di questo speciale ingrediente, potrete dare sfogo alla vostra fantasia per guarnire piatti salati e dolci, realizzare pietanze da gourmet e portare a tavola un menù sempre diverso per stupire i vostri ospiti.

Come sciogliere la colla di pesce?

La gelatina che troviamo in commercio è quella in fogli. Essendo un prodotto essiccato, bisognerà idratare il foglio mettendolo a mollo in acqua fredda per 10 minuti. Poi si scola (trascorso il tempo di ammollo) e si strizza per togliere l’acqua in eccesso e infine si mescola nel liquido previsto dalla ricetta.

La temperatura dell’acqua in cui sciogliere o “gonfiare” i fogli di colla di pesce non deve superare i 37° e non deve essere portata a ebollizione perché la gelatina perde la sua caratteristica funzione gelatinizzante e si possono creare grumi molto difficili da far sciogliere dopo. È possibile sciogliere la gelatina ammorbidita nel forno a microonde per 10 secondi alla massima potenza. Ammorbidire la gelatina con questo procedimento permette di risparmiare tempo.

Per gelificare mezzo litro di acqua servono circa 6 fogli di colla di pesce mentre per avere una gelatina più densa aumenteremo i fogli di gelatina fino a 9. Se la ricetta prevede l’aggiunta di gelatina a un composto freddo, bisognerà prima sciogliere per bene la colla di pesce in un po’ di liquido caldo e poi, una volta raffreddato il tutto a temperatura ambiente, incorporarla al composto freddo per evitare grumi.

Nel composto caldo, è possibile invece unire direttamente i fogli gonfiatiin ammollo nell'acqua e mescolare accuratamente e di continuo affinché si sciolgano completamente.

Prima di incorporare la colla di pesce ad albumi montati a neve o a panna montata si deve aspettare che il liquido sia raffreddato. Se la gelatina dovesse solidificarsi prima dell’uso, basterà scaldarla e scioglierla nuovamente.

Ci sono degli alimenti che per la loro composizione non permettono la gelificazione tra cui: ananas, fichi e kiwi, mentre tra la frutta che agevola questo processo ci sono tutti i frutti di bosco: lamponi, mirtilli, fragole, ribes, more, uva spina e mele cotogne.

Una ricetta molto utile in cucina per la decorazione di profiteroles e per la copertura di torte o piccola pasticceria è la glassa al cioccolato. La colla di pesce in questo caso renderà la glassa morbida e lucida che è detta per questo glassa “a specchio”.

In questo caso la colla di pesce sarà amalgamata al resto degli ingredienti alla fine. Si mettono a mollo 8 g di colla di pesce in fogli per 10 minuti. A parte si mescolano 220 g di zucchero e 75 g di cacao amaro in polvere e si aggiungono 150 g di acqua fredda e 170 g di panna fresca liquida. Si mette il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e si gira per 10 minuti facendo attenzione che non si formino grumi. Dopo aver fatto raffreddare la crema ottenuta, si amalgama la colla di pesce scolata e strizzata e si procede con la decorazione scelta.

La colla di pesce, oltre che in fogli, si trova in commercio anche in polvere, in gel ed addirittura in spray già pronta all'uso. La gelatina spray permette di avere facilmente un risultato perfetto quando si tratta di "lucidare" le crostate di frutta; con la bomboletta si può spruzzare uno strato sottile e omogeneo di gelatina a coprire la frutta, senza inestetismi e senza eccesso di gelatina che potrebbe infastidire con la sua consistenza.

La colla di pesce in polvere deve essere sciolta in acqua fredda e poi messa in un pentolino su fuoco con fiamma bassa in modo che scaldandosi pian piano si possa sciogliere completamente senza che si formino grumi.

Un’idea dolce e divertente per i regali da fare in casa in occasione delle festività sono le caramelle gelée. Si preparano con 200 g di zucchero, 150 ml di succo di frutta a piacimento e due fogli di colla di pesce. Per prima cosa si idratano i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.

A parte si fa sciogliere lo zucchero nel succo di frutta e si mette a bollire lo sciroppo. Una volta tolto dal fuoco, si mette la gelatina nel pentolino ben strizzata e si fa sciogliere nello sciroppo. Si versa il composto ottenuto negli stampini monoporzione e si tiene in frigo per almeno dodici ore. Una volta pronti, avremo tanti cubetti di gelatina alla frutta da cospargere con lo zucchero semolato.
Il vantaggio delle caramelle gelatinose fatte in casa è che possiamo avere un ottimo controllo degli ingredienti e scegliere un succo di frutta di nostro gradimento non solo per il sapore ma anche per altre caratteristiche; ad esempio un succo da agricoltura biologica. A questo proposito segnaliamo che esiste gelatina in fogli biologica nonché il suo sostitutivo in polvere adatto anche a chi preferisce mangiare vegetariano o vegano, la polvere di agar agar, in vendita nei negozi specializzati e naturalmente reperibile online.

Un dessert semplice e adatto per tutte le occasioni è la panna cotta, morbida e avvolgente e tanto apprezzata sia dai bambini* che dai grandi.

Malgrado nella ricetta della panna cotta talvolta si trovino indicati gli albumi d’uovo per addensare, il metodo di aggiungere la chiara d’uovo potrebbe riservare qualche sorpresa e inficiare il risultato, soprattutto se si desidera servire il dolce sformandolo su un piatto di portata. Per realizzare una buona panna cotta dalla consistenza perfettamente cremosa e magari da servire in una forma non monoporzione e dall’aspetto un po’ più divertente, come nel caso della stella marina di panna cotta, la colla di pesce è indispensabile.

Per tutte le ricette, bisogna tenere presente che un raffreddamento lento della preparazione permette la formazione di gelatine più resistenti, per cui non lasceremo solo intiepidire il composto, ma aspetteremo che la stessa sia completamente raffreddata prima di riporla nel frigorifero.
La resa migliore delle preparazioni con la colla di pesce si avrà dopo un periodo di riposo in frigorifero di almeno tre ore mentre non si dovranno conservare mai nel freezer poiché perderebbero la loro caratteristica gelatinosa a causa della formazione di ghiaccio.
E se la gelatina non solidifica il dolce? In questo caso il dolce al cucchiaio oppure la cheesecake si sfaldano appena tentate di fare le porzioni o di mangiarli. Qual è l'alternativa o quali trucchi possiamo mettere in pratica per risolvere questo problema?

• Innanzitutto ricordatevi che la gelatina essiccata in fogli deve essere rivitalizzata ponendola per almeno 10 minuti nell'acqua fredda. Quindi strizzatela bene prima di aggiungerla al composto o all'impasto. È una procedura facile ma che al tempo stesso è fondamentale per utilizzare la colla di pesce e avere buoni risultati. Perciò non trascurate di ammollare per bene i fogli.
• Quando mettete a sciogliere la colla di pesce in un liquido caldo (in genere il latte portato appena al punto di ebollizione, come avviene nel caso del budino), fate attenzione che l'ingrediente a cui viene aggiunta sia in quantità sufficiente. Infatti lo scioglimento di questo addensante in cucina deve avvenire alla perfezione per rassodare adeguatamente il dolce. Proprio per lo stesso motivo occorre controllare con attenzione questa fase mescolando continuamente finché la gelatina non si è completamente amalgamata al liquido. Infatti non devono essere presenti residui solidi della colla di pesce che portano la cheesecake a sfaldarsi al momento del taglio. Il consiglio ideale per risolvere questo problema e ottenere un insieme omogeneamente gelatinoso è non fidarsi del semplice fatto che sembra sciolto uniformemente all’osservazione, ma filtrare il composto con un colino a maglie strette. Questo accorgimento permetterà anche di evitare l’accumulo di residui di gelatina sul fondo della pentola, che vi potrebbero essere sfuggiti malgrado un energico mescolamento con la frusta.
• Altri suggerimenti riguardano il fatto di evitare la formazione di grumi. Accade quando non mescolate a sufficienza per amalgamare il composto una volta che versate nella ciotola anche gli altri ingredienti solidi, come la ricotta, la farina o il cioccolato. Di conseguenza il potere addensante della gelatina porta alla formazione di grumi che non consentono di avere un dolce dalla consistenza uniforme. Perciò, appena lo tagliate, si sfalda.
• Verificare con attenzione le dosi. Ad esempio, potreste aver aggiunto una quantità insufficiente di gelatina.
• Fate attenzione che la colla di pesce usata sia della qualità migliore. Ne esistono di due tipi e una non è adatta come addensante in cucina.

*sopra i 3 anni

Questo tipo di addensante è ideale per preparare e solidificare tante preparazioni facili e veloci; tuttavia, non sempre questa tecnica risulta essere la soluzione più adatta per le vostre esigenze, nel caso di un'alimentazione particolare.

La colla di pesce, essendo un derivato animale, non soddisfa le necessità di chi predilige un’alimentazione vegetariana o priva di glutine. Per non rinunciare agli aiuti in cucina della gelatina, si può ricorrere a prodotti diversi. I primi due più importanti sono: la pectina e l’agar agar.

Vediamo insieme come utilizzare questi ingredienti alternativi per realizzare una gelatina, da utilizzare per addensare le pietanze e guarnire dolci.

La pectina è una gelatina vegetale ricavata dalla polpa di mele e dagli agrumi, usata come addensante nella realizzazione di marmellate e confetture, ma è perfetta anche per la preparazione di gelatine. Anche la pectina viene utilizzata, oltre che nel settore alimentare, anche in quello farmaceutico e cosmetico.

La pectina può essere realizzata anche in casa, facendo semplicemente bollire in 750 ml di acqua 500 g di bucce e torsoli di mela, 500 g di bucce di limone e il succo di un limone (serve a non far annerire la polpa della frutta).

Si frullano tutti gli ingredienti e si procede con la cottura a bagnomaria per un paio d’ore. Filtrando il tutto, si ottiene un composto dalla consistenza simile alla marmellata che si può conservare a porzioni nel freezer. Con 250 g di pectina fatta a casa, un chilo di frutta e 500 g di zucchero si ottiene un’ottima marmellata che potrete mangiare con una fetta di pane o utilizzare per le vostre crostate.

L’agar è un potentissimo addensante vegetale, insapore, ricavato dalle alghe rosse bollite ed essiccate, specifico per la produzione di gelatina per dolci. Ha una struttura più fragile rispetto alla gelatina alimentare: una volta raffreddata e diventata solida, non può ritornare liquida.

L’agar agar si trova generalmente in polvere e si attiva con i liquidi portati a ebollizione. Mentre la colla di pesce, avendo un contenuto proteico, si scioglie nell'acqua a temperatura di 37°, l’agar agar resiste alle alte temperature sciogliendosi alla temperatura di 90°; il composto in cui deve essere sciolto va quindi portato quasi a bollore, il ché non rende l’agar adatto a tutte le ricette. A differenza della pectina, la polvere di agar non ha bisogno dello zucchero per gelificare per cui permette di ottenere marmellate a ridottissimo contenuto di zucchero ed è particolarmente adatto alla preparazione del gelato fatto a casa. Basta il contenuto di un cucchiaino e pochi grammi per averlo sempre cremoso dopo la conservazione in freezer.

Altre alternative vegetariane per gli addensanti sono la gomma di guar, la carragenina e la radice del Kudzu (una pianta giapponese che, in piccole quantità, funge da amido). L’utilizzo del kudzu, di cui ancora poco si sa qui in occidente, è molto particolare e può risultare utilissimo per alcune ricette speciali: è totalmente insapore e, pure aggiunto semplicemente ad acqua e zucchero, crea un composto cremoso e perfettamente trasparente che non si attacca affatto ai denti e al palato, come farebbe invece la gelatina ottenuta con la colla di pesce. Per usarlo in cucina lo si può acquistare nei negozi specializzati in alimentazione macrobiotica, sotto forma di polvere compressa in cubetti, che andranno sbriciolati.

La gomma di guar è un addensante ricavato dai semi di una pianta indiana da cui prende il nome. La polvere bianca ottenuta dai semi essiccati di questa pianta viene sciolta in acqua fredda ed è adatta a composti sia solidi che liquidi. Si tratta in verità sia di un gelificante particolare che tende ad aumentare il volume dei composti assorbendone la parte liquida e rendendoli viscosi e densi. Per le sue caratteristiche, è adatta ad essere aggiunta anche nella composizione di prodotti lievitati, a cui dona delicatezza e morbidezza anche in assenza di glutine.

La carragenina è una gelatina vegetale estratta da una varietà specifica di alga rossa. Si presenta come una polvere inodore e incolore e si scioglie nei liquidi caldi. E’ particolarmente usata nella preparazione di budini, formaggi cremosi, latte condensato, e per il processo di chiarificazione di miele e birra.

Potete sostituire con successo la gelatina, sia nelle ricette dolci che nelle preparazioni salate, con ognuna di queste soluzioni alternative. Non dovrete preoccuparvi del gusto, in quanto tutte le gelatine hanno più o meno un sapore neutro, ma comunque, se effettuate la sostituzione, ricordatevi che queste sostanze, seppur simili nel risultato finale, hanno un potere addensante più o meno forte rispetto alla colla di pesce. Quindi è bene verificare con attenzione le proporzioni ed attenersi sempre alla procedura indicata nella ricetta o sulla confezione della gelatina per non sbagliare le dosi e avere un dolce troppo compatto oppure che tende a sfaldarsi e a non reggere la "prova" del taglio.
Vi raccomandiamo inoltre di non mescolare mai colla di pesce e gelatine diverse, sarebbe impossibile tenere sotto controllo le varie reazioni e spesso gli agenti gelificanti interagiscono tra loro con pessimi risultati.

Adesso che conoscete i segreti della colla di pesce, animale o vegetale che sia, non vi resta che scegliere una ricetta, magari una delle nostre semplici ricette per i dolci al cucchiaio, o scegliendo tra gli innumerevoli suggerimenti per le feste e le occasioni speciali e iniziare a preparare il vostro prossimo piatto.